野菜の角を少し切りとること。煮崩れせず、美しく仕上げることができる。

■かぼちゃやだいこん、いも類などを煮るときは、角を少し切りとることがあります。これが面とりです。長く煮込むと、角から煮くずれしてきますが、面とりをすることによって、これを防ぐことができ、見た目も美しく仕上がります。包丁で切りとるほか、皮むき器を使ってもよいでしょう。 ■ところで、洋食などで、つけ合わせとして、細長いにんじんのグラッセが添えられていることがありますね。これは、シャトー切りと呼ばれ、いわば西洋版の面とり。両端を少し厚めにむき、丸みのある形に仕上げます。 ▲皮むき器で　　　　　　　　　　▲シャトー切り