2012年05月25日
お役立ち情報！乾物豆知識
そもそも乾物には、どんな栄養・特徴があるの？
「乾物料理読本」でとりあげた5種類の乾物の栄養・特徴を詳しく紹介します。
ひじき…海藻のひじきをゆでて乾燥させたもの。磯の香りと栄養満点。
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●葉の部分で粒状の「芽ひじき」と、茎の部分で棒状の「長ひじき」がある。 |
切り干しだいこん…大根を切って乾燥させたもの。
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●一般的には大根をせん切りにして干したものを「切り干し大根」というが、地方によって切り方が異なり、名称もさまざま。小口に切って干した「花丸切り干し大根」、縦4つ割りの「割り干し大根」などがある。 ●カリウム、カルシウム、食物繊維が豊富。 ●水でもどすと、かさは1.3～1.5倍、重量は4～5倍になる。 ●淡い黄色でつやのあるものを選ぶ。古くなると、茶色くなってにおいがきつくなりやすいので、できれば開封後は冷蔵か冷凍保存がよい。凍ったまま水につけてもどす。 |
干ししいたけ…しいたけを乾燥させたもの。うま味成分がたっぷり。
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●肉厚で丸っこい「冬菇（どんこ）」と、かさが開いて薄い「香信（こうしん）」が一般的。 ●食物繊維やビタミンD、うま味成分のグアニル酸やグルタミン酸が豊富。 ●水でもどすと、かさは1.5倍、重量は5倍になる。 ●香信は早くもどり、値段が手ごろ。小さく切って使うときや水でもどさず使うときは「香信」、形のまま使うときは「冬菇」がおすすめ。 ●湿気を含むとかさの裏が褐色になって特有の香りが損なわれる。長期保存するときは、冷蔵か冷凍が安心。 ＜写真＞ 香信（上）、冬菇（下） |
麩（ふ）（焼き麩）…小麦粉に含まれるたんぱく質グルテンを練り合わせ、焼いたもの。
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●製法や形により、さまざまな種類があり、地方によって呼び名も異なる。代表的なものは、弾力と歯ごたえがある「車麩（くるまふ）」、なめらかな口当たりで使いやすい「小町麩（こまちふ）」。おつゆ麩やかんぜ麩なども、小町麩と同じ使い方ができる。 |
高野豆腐…豆腐を凍らせて、脱水、乾燥させたもの。
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●最近は、水でもどさずに直接煮汁の中に入れて使えるものが多い。 |