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■毎日の食卓でなじみの深い、油揚げやさつま揚げ。これらは、油で揚げて作られているため、そのまま調理してしまうと、表面の油がじゃまをして調味料がしみこみにくく、仕上がりも油っぽくなってしまいます。
■そこで必要なのが、「油抜き」。写真のようにざるにのせて、表面に熱湯をまんべんなくかけるという方法が一般的です。また、古い油で揚げたものだと、その油が酸化して油くさいことがありますが、この油くささをとる効果もあるのです。
■でも、作る料理によって「油抜き」の手法も使い分けることが大切です。いなりずしのように油揚げ自体にしっかり味をしみこませる場合には、ゆでて油抜きをしましょう。湯に入れ、再び煮立ったらとり出す、とひと手間かかりますが、仕上がりには格段の差が。逆に、炊き込みごはんのように油のうま味をいかす料理の場合は、湯をかける程度にとどめましょう。
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