材料の下ごしらえのひとつ。これにより、下味がつき、材料の水っぽさがなくなる。

■しょうゆ洗い 材料に、しょうゆをまぶしたり、ひたしたりしてしぼり、余分な水分を除き、あえごろもとなじみやすくします。しょうゆ洗いは野菜、肉、魚いずれにも行いますが、代表的なのは、ほうれんそうなど青菜のおひたし。ゆでた青菜にしょうゆをまぶし、軽くしぼります。 ■酢洗い 酢洗いも、目的はしょうゆ洗いと同じです。おもに、酢のものやあえものを作るときに行います。酢、または水で薄めた酢などに素材を入れてふり洗いし、その後、よく水気をきって調理します。魚介類を酢洗いすると、生ぐさみが抜けて、身がひきしまるという効果もあります。