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■みりんや酒に含まれるアルコールのにおいは、料理の風味を損ないます。そこで、これらのアルコール分をとばすことを、「煮きる」といいます。
■みりんや酒を大量に使ったり、あえものや酢ものなど、加えてから加熱しない料理を作るときは、できれば煮きってから使いましょう。ひと手間かかりますが、できあがりの味に差がつきます。煮ものなどで、少量を使うのならば、調理中にアルコール分がとぶので、煮きる必要はありません。
■煮きる方法は、まず、鍋に入れて火にかけます。沸とうしたところで、鍋を傾けると、コンロの火が鍋に入り、アルコール分がとびます。炎がこわければ一度沸とうさせるだけでも充分です。または、電子レンジで加熱（大さじ１で20〜30秒）する方法も。ただし、火をつけたほうが、みりんや酒の一部が軽くこげるため、香りがよくなります。
■煮きったみりんは「煮きりみりん」、酒は「煮きり酒」といいます。
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