煮汁の味を凝縮させることを「煮つめる」、煮汁をじっくりしみこませることを「煮含める」という。

■煮つめる 煮汁の水分をとばしながら、味を凝縮させていく調理法。みりんや砂糖が入っている場合は、最後に火を強めると、表面につやが出て、よりおいしそうな仕上がりになります。煮汁が少なくなってきたら鍋をゆすり、こがさにように注意しましょう。たれなどは、煮つめていくと、とろりとします。 ■煮含める 多めの煮汁といっしょに弱火で煮ながら、材料に味をじっくり含ませること。火を止めたあとも、煮汁につけたままにしておくと、さらにしみこみます。煮含めるときは、うす味にすることが多いので、材料のもち味を生かすことができます。こうして煮たものを、「含め煮」と呼ぶこともあります。