■背開き
魚の背のほうから包丁をいれます。中骨の上に沿って尾までまっすぐに切り、左右に開きます。その際、反対の腹側まで切らないよう注意します。
■腹開き
背開きとは反対に、腹のほうから切り開きます。それ以外は、基本的に背開きと同じです。
■どちらも、あじやきすなど、小さい魚を開くときの方法です。天ぷらやフライにするときは、まず頭を落としてから切り開き、骨もとります。干物などは、頭や骨を残す場合もあります。
■どちらの方法が正しい、ということはありません。ちなみに、うなぎについては、関東では背開き、関西では腹開きにすることが多いようです。
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