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おせち調理には欠かせないかずのこ。一般的には塩漬けのものを使いますが、そのままではしょっぱくて食べられません。
どこで、薄い塩水にひたし、ちょうどいい塩からさに調節します。この手法を呼び塩といいます。
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真水にひたしたほうが、より早く塩気が抜けるようにも思えますが、真水と塩蔵かずのこでは、塩分濃度の差が大きすぎるため、かずのこが真水を吸いこみ、塩分と一緒にうま味が抜けて、水っぽくなってしまいます。
薄い塩水につけると、両方の水分量を一定にしようとする作用がはたらき、適度な塩気をかずのこに残しつつ、余分な塩気を抜くことができるのです。
塩で塩を引き出すため、呼び塩といい、迎え塩ともいいます。
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かずのこのほか、しょっぱすぎる塩ざけや、むきえびなどの塩気を抜くときにも、呼び塩を使います。塩水の濃度は食品にもよりますが、かずのこなら0.5〜1％（水カップ３に小さじ１の割合）程度です。
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