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直火でなく、湯を通して、間接的に加熱することです。具体的には、鍋やボールに湯をはり、ひとまわり小さい容器を、底が湯につかるように入れて温めます。熱のあたりがやわらかいので、材料をこがすことがありません。
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お菓子づくりでは、よく出てくる手法です。たとえば、全卵を泡立てるときは、湯の温度が80℃くらいの湯せんにかけて、卵液を人肌よりややぬるい程度に温めてから行うと、手早く泡立てることができます。
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こげやすいバターやチョコレートなどは、湯せんにかけて溶かすことがほとんど。チョコレートは加熱しすぎると分離してしまうため、湯の温度は50〜60℃くらいに保ちます。バターは熱い状態にしておいたほうが、生地とうまく混ざるので、鍋を火にかけて、湯の温度が下がらないようにします。また、ふやかしたゼラチンを溶かすときは、沸とうさせると固まりにくくなります。湯の温度が40〜50℃くらいの湯せんで溶かせば失敗がありません。
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