【連載・わたしのみそ作り】第２章～みんなの仕込み（1）準備編

ベターホームのお料理教室の先生とスタッフ計9名が、「みそ係」として自宅でみそを仕込み、できあがるまでの様子をご紹介するこの連載。第1章では、みそ作りがはじめてのスタッフの仕込みのレポートをお届けしました。今回からは、経験者の先生とスタッフ（みそ作り歴4年～20年のベテランまで）の仕込みの様子をご紹介します。
みそ作りでいちばんの山場と言えるのが仕込み。いきなり出だしがクライマックスです！！

いつ仕込む？
仕込んだ日はバラバラなのですが、なぜか晴れの日に仕込んだという先生が多かったです。気のせいだとは思いますが、すがすがしい日に仕込むと、なんとなく縁起のいいみそができそうですよね（※雨や雪の日に仕込んでも問題ありません！思い立ったときにどうぞ）。
ベターホームでは、11月～2月の寒い季節に仕込む「寒仕込み」をおすすめしています。そう聞くと、寒い部屋で仕込んだ方がいいのかな？と思ってしまいますが、仕込みを行うのは、暖房の効いた部屋で大丈夫です。

「みそはどんな天気でも仕込めるのですが、気分的にも爽やかな、晴れの日にしました」（東京・あんみつ先生）

 

「天気晴れ、湿度54％、気温は15.4度、暖房の効いた部屋で仕込みました」（京都・八ツ橋先生）

 

必要なものをそろえる
ほとんどのメンバーが毎年仕込んでいるので、道具は持っているものを使い、材料は「みそ作り材料セット」を使用しました。作り方は『かんたん手作りみそテキスト』を参照して。アレンジした先生もいるのですが、別の回に掲載します。
必要な材料と道具をざっとご紹介しましょう。
●【材料】米こうじ・大豆（みそ係は水煮の缶詰を使用）・塩
●【道具】仕込み容器+押しぶた（お皿でも）・重石（ペットボトルでも）・大豆をつぶす道具（マッシャー+バット、フードプロセッサー、ハンドブレンダーなどがやりやすい）・鍋・大きなボール・木べら・ゴムべら・おたま・ラップ・ペーパータオル・缶切り
●消毒用にアルコールスプレー（食品用）もおすすめ。また、使い切りの料理用手袋があると便利です。
最初に、使う道具を全部準備しておくと手間取りません。仕込みの時間が短い方が、雑菌が入りにくいので、準備はしっかりと!

 

道具を消毒
最初にするのは道具を洗い、消毒です。いきなり地味ですが、雑菌を入れないために大切な作業です。『かんたん手作りみそテキスト』では主に熱湯消毒を紹介し「アルコールスプレーを使っても」という紹介ですが、みそ係では熱湯とアルコールスプレー、両方を使うのが主流。

「まずは熱湯消毒。4リットル入る大鍋に2回沸かしました。容器には重石を入れ、ボールには小物をつけ、そこにお湯を流し込みました。ガス台と流しの位置が近いので大変ではありません。その後は自然乾燥させ、アルコールスプレーをかけました」（仙台・ずんだ先生）

 

「仕込み容器とボールに使うものを入れておき、やかんにお湯を沸かして、回しかけました。アルコールスプレーもするので、お湯かけはざっくりとやっていますが、水気はしっかり拭き取って乾かし、アルコールスプレーも乾かしてから仕込むようにしています」（東京・スタッフぱせり）

「今回は熱湯消毒をしてからアルコールスプレーをしましたが、アルコールスプレーだけで済ますこともあります。正直、念入りに消毒しても、手抜きをしても、その後のカビの出方に、そこまで差がないような気もしていますが、できるときは念入りにしています」（東京・スタッフふたば）

スタッフふたばは昔、キッチンを閉め切ったままアルコールスプレーを吹きつけまくっていたら、ガス警報器が鳴って、警備会社の人がかけつけてきたという経験が。長年作っていると、いろいろなことがありますね。警備会社の人には平謝りし、それ以降はしっかり換気をしているそうです。アルコールスプレーを使う時は換気を忘れないで。以上、注意喚気でした！

消毒が終わったら、仕込み本番。次回はいよいよ大豆をつぶします。どうやってつぶすのか、つぶし加減はどれくらいなのか、ご紹介します。

あなたもみそを仕込みませんか
●ベターホームではみそ作りのテキスト、材料、道具を販売しています。詳しくはこちら（これまでの連載の目次も掲載）→

【アルコールスプレーについて】
・アルコールスプレーで消毒する時は、食品用のものを使います。
・ベターホームで販売しているアルコールスプレー「アルタン」は、アルコール原液濃度が80度と、消毒の効果もしっかり。ミスト状の細かい霧（エアゾール）がまんべんなく噴射され、拭き取りが不要なところも便利です。
・みそ以外の保存食作りや、冷蔵庫掃除など、キッチンの衛生にも使えます。

●ベターホームのお料理教室では、毎年2月にはみそ作りの教室を開催しています。1月から参加者を募集します→

みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。

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