【連載・わたしのみそ作り】第２章～みんなの仕込み（3）混ぜて詰める編

「みんなの仕込み（2）大豆をつぶせ！編」に引き続き、ベターホームのお料理教室の先生とスタッフ（みそ作り歴4年～20年のベテランまで）の仕込みの様子をご紹介します。

大豆と米こうじ+塩を混ぜる
仕込みも佳境に入ってきました。つぶした大豆と、こうじ+塩を合わせておいたものを混ぜます。
ボールで1回混ぜてから仕込み容器に移しても、仕込み容器の中に少しずつ入れて混ぜていっても、ボールで混ぜてから仕込み容器に移してもOK。

「一度に混ぜようとすると、これがひと苦労。力もいるしなかなか均一にならない。ここは「急がば回れ」でもうひとつボールを出し、３回くらいに分けて混ぜればそんなに力も必要なく、均一に混ざります。大きなボールがなくても、この方法なら小さなボールをいくつか持っていればできます」（東京・あんみつ先生）

たしかに、一度にたくさんの量を混ぜるのは結構大変。今回はじめてみそを仕込んだわかばさんも、「混ぜても混ぜてもこうじが出てくる」と困っていました。ボールで少量ずつ混ぜると、力を入れなくても混ざるんですね！

容器に詰める
混ざったら、容器に詰めます。この作業は手で行うので、しっかり手洗いをして、あればアルコールスプレーもかけて。使い切りのお料理用手袋を利用してもOK。隙間がないように手で押さえながら詰めていきます。

空気を入れずに詰めるコツとして、みそをボール大に丸めて（みそ玉）、容器に投げ入れる方法もあるのですが、みそ係は『かんたん手作りみそテキスト』の方法に従い、そのまま詰めました。詰め終えたら、表面をならしてまわりをペーパーできれいにふき取り、ラップをします。ラップをぴったりかぶせないと、空気に触れている部分にカビが生えてしまうので、丁寧に。

 

「ラップを扱うのがすごく苦手で、あ、隙間ができた！→やり直し　また隙間ができた！→やり直しを繰り返し、最終的にもう1枚かぶせてヨシとしました。先生たちから届いた画像を見たら、みんなピシッときれいで尊敬です」（東京・スタッフぱせり）

次回は、重い石と書いておもしのこと。みんなどんな重石を使っているの？

あなたもみそを仕込みませんか
●ベターホームではみそ作りのテキスト、材料、道具を販売しています。詳しくはこちら（これまでの連載の目次も掲載）→

【仕込み容器について】
・手入れしやすいよう少し余裕のあるサイズを使います。4㎏のみそなら、6～8リットルくらいの容量が必要。
・ポリエチレン製や、ホーローの容器が一般的です。ポリエチレン製は軽くて扱いやすいのが特徴。長期熟成保存に耐える漬けもの用などの食品用で、光を通さないものを使います。ホーローは傷からサビが出るので、内側にサビのないものを。ベターホームではポリエチレン製の仕込み容器を販売しています。
・天然の木や陶器の瓶も素敵です。ベターホームでも以前陶器の瓶を販売していましたが、販売を終了しています。

●ベターホームのお料理教室では、毎年2月にはみそ作りの教室を開催しています。1月から参加者を募集します→

みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。