【連載・わたしのみそ作り】第２章～みんなの仕込み（4）おもいおもいのおもしをのせて編

「みんなの仕込み（3）混ぜて詰める編」に引き続き、ベターホームのお料理教室の先生とスタッフ（みそ作り歴4年～20年のベテランまで）の仕込みの様子をご紹介します。

押しぶたって何？
仕込み容器に詰めたら、「押しぶた」をして、重石をのせます。
押しぶたは、重石を均一にかけるために置く、平たいふたのようなもの。漬けもの用として売られていることが多いですが、ふだんあまりお店で見かけないですね。素材はポリエチレン製や木製が多く、持っていなくても、平皿で代用できます。

思い思いの重石をのせて
重石も、漬けものを漬ける人以外は所有率が低そうですが、みそ係は、今回買ったという人も含めみんな持っていました。
最初の１か月は材料と同じ重さ程度の重石をして、１か月したら重石を半量に減らします。そのため、2～2.5kgくらいの重石を2個持っていると使いやすいのですが、漬けものを漬けるためにもっと重い重石を持っている先生もいました。

「2.3㎏のものを２つ使っています。ふたが閉まらないので、ほこりよけのために紙をかぶせて、ひもでしばります」（札幌・とうきび先生）

 

 

「家にあるものを利用しようと、毎年2リットルのペットボトルを使っていましたが、今回は2.3㎏の重石を2個買って使用。安定していて、セットするのもラクでした。ふたが閉まらないので、我が家では不織布をかぶせゴムで止めています」（東京・あんみつ先生）

「2.3㎏の重石を2つ使っています。毎年2樽×２クールで計4樽仕込んでいるので、2樽分の４つの重石を持っています。今年はこの連載のためにとりあえず１樽の仕込み。蓋がしまらないので、重石２個の上にふわっとふたをして、その上から紙で覆ってビニールテープで縛っています」（東京・スタッフふたば）

 

「ポリエチレン製の6㎏の重石。はくさい漬けに使っていたものです。水（みそだまり）が上がったら軽いものに取り替えます」（仙台・ずんだ先生）

 

 

「4.5㎏の重石を使用。容器にすっぽり収まります」（京都・八ツ橋先生）

 

「陶器の重石2kgと1kgを使用。500g分をのせたいときには、塩や砂糖のパックされた袋をビニール袋に包んで重し代わりにしてます」（名古屋・天むす先生）

 

天むす先生は甘みそも仕込んだので、陶器の瓶とポリ樽の２つが並んでいます！

 

「ポリエチレン製の重石（2㎏×１）の上に開封していない塩（1㎏×２）を置いています。塩はジッパー付き保存袋に入れて。ほんの少し容器のふたが浮いた状態になりますが、気にならない程度ですっぽり入ります」（福岡・とびうめ先生）

 

「最初に家で仕込んだ時、2.3㎏の重石を１つだけ購入。仕込む日になって2つ必要だと気がつきました。代わりになるものを探し、ホーローの小さく重い鍋に目が留まりました。中に重石を入れてみたら、シンデレラフィット！容器のふたも閉まるので毎回使っています。1か月鍋が使えないのは不便ですが」（東京・スタッフぱせり）

重石をして、ほこりよけのふたをかぶせたら、仕込みは終わり、お疲れ様でした！
冷暗所に保存します。えっ、冷暗所ってどこ！？
仕込んだみそをみんなはどこに保存したの？
次回、ご紹介します。

あなたもみそを仕込みませんか
●ベターホームではみそ作りのテキスト、材料、道具を販売しています。詳しくはこちら（これまでの連載の目次も掲載）→

【重石について】
・重石をすると、均一に熟成がすすみ、みそが早くできあがります。また、水があがってくるので熟成の目安になり、水があがるとカビも生えにくくなります。
・最初はできあがりと同じ重さの重石をして、途中で半分に減らします。
・ベターホームでは、ポリエチレン製2.3kgの重石を販売しています。ベターホームのみそ作り材料セットで作る場合、この重石が２つ必要です。

・みそ係の先生たちは、塩や砂糖を重石として活用していました。中身の入ったペットボトルを重石にしても。ふたができないので、紙袋などをかぶせてほこりをよけます。

●ベターホームのお料理教室では、毎年2月にはみそ作りの教室を開催しています。1月から参加者を募集します→

みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。