【連載・わたしのみそ作り】第3章～はじめての天地返し（1回目）
この連載では、ベターホームの先生・スタッフ計9名の「みそ係」が、自宅でみそを作る様子をご紹介しています。これまでの目次はこちらから→
仕込み後1か月がたったら、手入れをするタイミングです。
まず仕込みの時と同じように道具を消毒して、みその上下を混ぜ合わせて返します。これが「天地返し」。
天地返しをしない作り方もありますが、ベターホームのレシピで4kgのみそを仕込んだ時は、天地返しすることをおすすめしています。天地返しをすることで、発酵中に発生した炭酸ガスを抜き、酸素が補充できます。すると、こうじ菌の活動で生まれた微生物の働きが促進され、さらにおいしいみそになります。月に1回こうしてお手入れすることで、カビがはえていても少ないうちに取り除けて安心です。
まず最初に、今回はじめてみそ作りにチャレンジ中の大阪事務局スタッフわかばが、手入れをする様子をご紹介します。（→わかばがみそを仕込んだ時の様子はこちら）
1か月後の、うれしい再会
仕込みから１か月、ぴったり４週間後に天地返しをしました。どんなふうになっているかなとドキドキしながら紙袋をはずしてみると、重石が真ん中ではなく、右側に偏った状態に。みその傾きはありませんでした。だしじょうゆのようなにおいがします。
重石をとると、押しぶたの上、ちょうど重石が乗っていた範囲にみそだまり（水分）ができていました。『かんたん手作りみそテキスト』の写真ほどは水分が上がっていなかったので、今日やっていいのだろうかと少し不安を感じましたが、続行。押しぶたをとると、ラップの上全体にうっすら水分がある状態です。
ラップをとると、つやっとしたみそが登場！ 発酵がすすんでいるのが感じられ、うれしくなりました。カビもはえていません。
みそにはまだ遠い
混ぜていると、上部は湿り気（水分）が多く、下部にかけて乾燥している様子が分かりました。できるだけ均一になるようにと思いながら混ぜました。混ぜ始めると、ゆでた大豆のにおいが強くなってきました。それも少しツンとした発酵気味のにおい。あまりいいにおいではないです。
味見をしてみると、すごく塩辛く、口に入れるとこうじの存在感がかなりありました。舌触りもよくなく、食べられる状態ではありません。
さよなら、みそおばけ
『かんたん手作りみそテキスト』に重石を半分にすると書いてあったので、2個のせていた重石を1個に。仕込み時は、樽にかぶせる包装紙がなく、紙袋をかぶせていて不格好でしたが（おばけのようになっていました→）、大きな包装紙を入手。重石を１個にしたこともあり、「手作りみそ」の雰囲気が感じられる見た目になりました。
ちょっと不安になり・・・
手入れが終わってから、みそだまりが少なかったことが気になりはじめました。テキストには「みそだまりは、材料に重石で圧力をかけたため浮いてきた食塩水です」「みそが直接空気に触れて酸化するのを防ぎます」「みそだまりが1cmくらいたまったら手入れの目安」と書いてあります。次回の天地返しまでに何度か様子をみて、必要であれば１つに減らした重石を２つに増やそうかな・・・と迷っていたのですが、ベターホームにはみそ作りの経験が豊富な先生たちがいることを思い出しました。早速みそ係の先生たちに画像を見てもらって尋ねてみると、
「私が同じ状態でしたら、重石を戻して２つにして１週間ごとに様子を見ます。表面全体にうっすらと、ラップの端の方に見てわかる量のみそだまりができたら、一つに減らします」（札幌・とうきび先生）
「ひとつに減らした重石をすぐに戻しても、2週間後に様子をみて戻すのでも、どちらでもいいと思います。私自身のみそはわかばさんのよりみそだまりが少なかったので、重石を減らさず同じ重さのままにしておきました」（名古屋・天むす先生）
「早めに水を上げるために重しを元に戻して、水が上がったら半分はいかがでしょう。様子をご覧になるということなので、途中で重石を足すのもいいと思います」（仙台・ずんだ先生）
遠くに住む先生からもこんなアドバイスがもらえて、添削サービスみたい！と感激！
「重石は戻したほうがいい」「今すぐでも、しばらくしてからでもOK」だということがわかったので、次の週末に重石をもとの重さに戻しました。
その後順調です
あこがれの「手作りみそがある生活」。雑菌の混入を防ぐという面ではあんまりよくないのかもしれませんが、2日に1回のぞいて、様子を見てしまいます。その後、みそだまりの上がりは順調です。もう楽しみで仕方ありません！
みそ係の先生たちもあたたかく見守っている、わかばの初みそ作り。完成が待ち遠しいですね！
ベターホームでは、毎年2月に手作りみその会を開催しています。教室で行うのは仕込みまでですが、その後の手入れのことも丁寧に説明しますので、ひとりで仕込むのは不安という方におすすめです。一度作ると自信がつき、翌年からはひとりで仕込めるようになりますよ！
●「手作りみその会」詳しくはこちら→
あなたもみそを仕込みませんか
●ベターホームではみそ作りのテキスト、材料、道具を販売しています。詳しくはこちら（これまでの連載の目次も掲載）→
みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。