【連載・わたしのみそ作り】第4章～みんなの天地返し（1回目）アレンジとバリエーション編

この連載では、ベターホームの先生・スタッフ計9名の「みそ係」が、自宅でみそを作る様子をご紹介しています。これまでの目次はこちらから→

仕込みの時に、基本のみその作り方からちょっとアレンジしたり、甘口みそを作ったメンバー（→詳しくはこちら）。仕込みから1か月たちました。今の状態は？お手入れはどうしているの？

袋で作ったみそのお手入れ
私が作っているのは、材料の約1/4量をとり分けて、その分の米こうじだけをフードプロセッサーで細かくしてから仕込むというもの（→詳しくはこちら）。少量なので、樽ではなくジッパー付きの保存袋で仕込みました。
保存袋で作った場合、お手入れは、袋の上から全体をもむというもの。もむだけなのでかんたんです。最初の2週間は毎日もんで、その後は4～5日に1回もみ、1か月がたちました。少し空気が入っていたので、ジッパーの口を雑菌が入らないよう少しだけ開け、空気を抜きました。

甘口みそは、白い！
普通のみその倍量のこうじを使って作る甘口みそ。
みそだまりはできていませんでしたが、普通のみそと一緒に天地返しをしました。
普通のみそと比べて、白いです！

味見をしてみると、甘味を強く感じます。
熟成してくるのが楽しみです。

左が甘口みそ、右が普通のみそ。

甘口みそにカビ発見！
ずんだ先生と同じく、ほとんど水があがっておらず、乾燥した状態でした。
よく見てみると、黒いポチっとしたカビを、2か所発見！スプーンで取り除いてから、天地返しをしました。

天地返しをする際、水分があまりなくカサカサして、普通のみそよりも重く、混ぜにくく感じました。
ふたをあけたときは感じなかったのですが、天地返しをすると、みそになっていく途中の、発酵が進んでいるにおいがしました。
味見をしてみると、塩辛くはなかったけれど、まだまだみそ味とは言えません。

水があまり上がってなかったので、重しは減らさないことにしました。
今回は天地返しをして、表面を平らにならしたあと、さっと表面にアルコールスプレーをふきかけてからラップをしました。前回は容器内側のみをアルコールスプレーし、みその表面にはかけていなかったのです。
甘みそは塩分が少ないので、カビが生えやすいということを実感したので、今回は念を入れて。

この連載初のカビ登場！カビが生えててもあせらないで。ちょっとガックリくるかもしれませんが、こんなふうに取り除けば、なかったことにできます。落ち着いて取り除きましょう。

ベターホームでは、毎年2月に手作りみその会を開催しています。教室で行うのは仕込みまでですが、カビが生えたらどうしたらいいのかなど、お手入れのことも丁寧に説明しますので、ひとりで仕込むのは不安という方におすすめです。みそ係の先生たちの多くも教室を担当しますので、教室でぜひお声がけくださいね！
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みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。