【連載・わたしのみそ作り】第5章～はじめての天地返し（2回目）

この連載では、ベターホームの先生・スタッフ計9名の「みそ係」が、自宅でみそを作る様子をご紹介しています。これまでの目次はこちらから→

みその仕込み→（１か月後）１回目の天地返し→（１か月後）今ここ！
２回めの天地返しのタイミングです。
やることは１回目とまったく一緒。道具（木べらなど）を消毒し、カビがあったら取り除き、みそを混ぜて天地を返し、ラップで表面をおおい、押しぶたと重石をのせて冷暗所に戻します。
そのため2回目の天地返しについては「１回目の天地返しからみその状態がどんなふうに変わったか」をポイントにご紹介していきます。

今回は、はじめてみそ作りにチャレンジ中の大阪事務局スタッフわかばのみその様子をご紹介（→わかばがみそを仕込んだ時の様子はこちら）。

再会の日
愛しいみその2回目の天地返しの日がやってきました。1回目の天地返し後重石を１個に減らしたのですが、水の上がり具合が少ないため、みそ係の先生たちのアドバイスによって１週間後に重石を戻しました。そのため、重石２つの状態でこの日を迎えています。

水の上がりは頭打ち
重石を１個→２個に戻してから、目に見えて水がよく上がってきていると思っていましたが（気になって、気になって、２日に１度のぞいていたのです）10日ほどたってからは水がさらに増えることなく、ほぼ変わらずに２回目の天地返しの日を迎えたという印象です。ちょうど気温がぐんと下がった時期と重なるので、そのせいかなと考えました。

少しずつみそに近づいている
ふたを開けて重石をとると、ちょうど重石が乗っていた部分、押しぶたの上にみそだまりができています。
左が１回目の天地返しの時、右が今回の写真です。

１か月の時を経て、つやつや、キラキラ。少し色も濃くなっています。
みその香りに少し近づいてきたような、大豆のにおい。１回目は、ツンとしたにおいが少し気になりましたが、今回は気になりませんでした。味見をしてみると、１か月前よりは塩辛さが少し抜けて、しっとりもしているけれど、まだまだみそらしいとは言えない状態でした。

しっとり、混ぜやすい
前回天地返しをした際は、下部が乾燥していて、こうじがパラパラとしている部分がありましたが、今回は全体的にしっとりしていました。そのせいか混ぜやすかったです。
重石を１つに減らして、2回目の天地返しはこれで完了。来月が楽しみです！

ベターホームでは、毎年2月に手作りみその会を開催しています。はじめてみそを作るという方、ぜひご参加ください。みそ係の先生たちの多くも教室を担当しますので、教室でぜひお声がけくださいね！
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みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。