【連載・わたしのみそ作り】第6章～みんなの天地返し（2回目）アレンジとバリエーション編

この連載では、ベターホームの先生・スタッフ計9名の「みそ係」が、自宅でみそを作る様子をご紹介しています。これまでの目次はこちらから→

仕込みの時に、基本のみその作り方からちょっとアレンジしたり、甘口みそを作ったメンバー（→詳しくはこちら）。前回のお手入れの様子はこちら。その後、仕込みから２か月後の状態は？

袋で作ったみそにカビ！？
米こうじをフードプロセッサーで細かくしてから、大豆・塩と混ぜて仕込むアレンジみそ。少量なので袋に入れて発酵させています。２週間前に、袋の上からもんでお手入れし、今回様子を見てみると・・・カビだー！ガーン！白いものが広範囲に出ています。

取り除いて、袋もとりかえてから、本当にカビなのかな？と思って調べてみると、これはカビではありませんでした。チロシンという、大豆のたんぱく質が分解されてできるアミノ酸の一種。たけのこの中にある、白いものと同じなのですね。指で挟んで触ってみると潰れることもなく、粒感を感じます。こうじの力が強いと発生するようなので、袋で密封されているからできたのか、米こうじをフードプロセッサーにかけて細かくした分、行き渡り発酵が良くなったのでしょうか？
チロシンの場合、取り除かなくても大丈夫なようですが、不安だったり、カビなのか判断がつかないようなら、取り除いてしまってよいと思います。
みそを味見してみると、樽で作っているものより、こちらの方が芳香も高く味もよく感じました。

甘みそ、もう一歩
甘みその水も上がっていました。仕込んだ量が少ないので写真では水が少なく見えます。みその色は少し白っぽく、水の色も淡いです。発酵具合はだいぶ進んではいますが、普通のみそと同様で、あと一歩で仕上がりそうな味でした。
うっすらと縁に、カビのような白いものが。産膜酵母のようです。ぬか漬けをされている方は耳にされたことがあるでしょうか。ぬか床をかき混ぜないでいると、空気に触れている表面に出てきます。酵母菌の一種なのですが、そのままにしておくと風味が悪くなるのでカビと同じようにとり除きます。容器をきれいに拭いて、アルコールスプレーを吹きつけ新しいラップをかけて。重しは今回、軽いものに変えました。

甘みそ、まだまだです
前回より水は上がっていました。ただ普通のみそに比べると少なめです。前回減らさなかった重石を3kgから2kgに減らしました。においはあまり感じませんでした。味は塩辛くなく、甘さもありますが、まだおいしさは感じませんでした。天地返しをするとき、普通みそに比べて水分が少なく、手応えが重く感じ、力がいりました。

ベターホームでは、毎年2月に手作りみその会を開催しています。教室で行うのは仕込みまでですが、天地返しなど手入れのことも丁寧に説明しますので、ひとりで仕込むのは不安という方におすすめです。みそ係の先生たちの多くも教室を担当します！満員や、残席わずかのクラスも出ています。札幌スタジオは日程を増設しました。
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みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。