【連載・わたしのみそ作り】番外編　教えて！地域のみそ～北海道みそ

この連載では、ベターホームの先生・スタッフ計9名の「みそ係」が、自宅でみそを作る様子をご紹介しています。これまでの目次はこちらから→

今回からはみその発酵を待ちながら、番外編「教えて！地域のみそ」をお届けします。
連載ではみんな同じレシピのみそを仕込んでいますが、日本には、いろいろな種類のみそがあります。みそ係の先生たちが住んでいるのは、札幌、仙台、東京、名古屋、京都、福岡。それぞれの地域のみそについて、先生たちに教えてもらうことにしました。初回は札幌のとうきび先生がレクチャー。聞き手はこの連載の編集担当、事務局スタッフのぱせりです。

特徴がない！？北海道みそ

「とうきび先生、北海道のみそってどんなみそなんですか？私、実は北海道に住んでいたことがあるのですが、どんなみそだったか印象がなくて」

「北海道のみそは、これといった特徴がないですね・・・」

「えっ！！それだとこの番外編が終わってしまいます！トップバッターなのに・・・（という私も、印象にないのですが）」

「みそは、使うこうじの種類によって『米みそ』『麦みそ』『豆みそ』の３つに大きくわかれます。日本で生産しているみその約8割が米みそ。米みそは北から南まで幅広い地域で作られています。北海道みそも、米こうじを使った米みそです」

「この連載で皆で仕込んでいるのも米みそですよね。8割とは、多数派！」

「『特徴がない』と言ってしまいましたが、同じ米みそでも、麹と塩の配合、かくはん具合、熟成のし方などで、色や風味にちがいが出ます。米みそは、淡色からみそ、白みそ、赤色からみそに分かれ、北海道みそは、淡色からみそと、赤色からみそ。もともと赤色でしたが、淡色が増えてきたそうです*。」

「どんなみそなのか、もう少し教えてください！」

移住者が作りあげた、誰にも好かれる味

「皆さんご存知のように、明治時代、北海道開拓のために本州からたくさんの移住者がやってきました。様々な地域からみその文化が持ち込まれたのですが、北海道は本州とは気候がちがうので、同じように作ってもおいしいみそができず、苦労したようです」

「寒くてなかなか発酵せずにやきもき！というのは、この連載で身をもって体験しています」

「こうじの量を増やす、熟成期間を長くする、天地返しを行って発酵を促進するなど、試行錯誤をして、北海道みそになりました。くせがなくて、万人受けする味です。北海道はみその原料の大豆の生産地としても適していたので、醸造蔵も増えて発展してきました」

「いろいろな地域からの移住者によって作られたので、誰にでも受け入れられる味のみそになったんですね。こうじが多めで熟成期間が長いと聞くと、とってもぜいたくなみそに感じます。調べてみると、1年以上、なかには2年も熟成させるみそもあるんですね」

「今では短期熟成の淡色のものも多いようです*。どちらも『からみそ』の分類ですが、塩分がやや控えめの甘口のものが多く、やさしい味わいのおいしいみそです。近所のスーパーのみそ売り場に行くと、北海道のメーカーのものが8割、道外の各地のメーカーのものが2割。輸送の関係もあるかもしれませんが、多くの道民が地元のみそを愛用していることがわかります」

業務用にはうまみの強い赤色みそが人気だが、家庭用では淡色みそ（白みそと表記さてれていることが多い）の方がシェアが高い。北海道みその醸造元「岩田醸造」さんによると、海鮮類と組み合わせるには淡色みそ、肉と組み合わせるなら赤色みそがおすすめだそう。*

北海道みそで作る料理

「北海道と言えばおいしい食材が豊富。みそを使ったおすすめの料理を教えてください」

「まずはラーメン。北海道のラーメンと言えば、濃厚でおいしいみそラーメン！そのおいしさは、長期熟成の北海道みそがあってこそ！」

「特に寒い日に、コクのあるみそラーメンは最高です。あー食べたい！」

「北海道の郷土料理にも、みそを使ったものがありますよ。まずは石狩鍋。鮭を使った、みそ仕立ての鍋です。海鮮類に相性抜群の北海道みそ。鮭から出たおいしいだしともぴったりです」

「ベターホームのレシピ検索サイト『レシピサーチ』には、酒かすを加えてアレンジしたレシピが掲載されていました！」→「石狩鍋酒かす味」のレシピ

「ちゃんちゃん焼きは、鮭と野菜を蒸し焼きにした鉄板焼き。みそだれで味つけします」

「同じく『レシピサーチ』には、フライパンで手軽に作るレシピを掲載しています。ごはんがすすむ味ですね！」　→「鮭のちゃんちゃんフライパン焼き」のレシピ

「乳製品との相性もよく、北海道みそとバターの組み合わせは絶品。ちゃんちゃん焼にバターやチーズをのせてもおいしいです。ご実家が漁師の友人に教えてもらったのが、北寄（ホッキ）貝のひもをバター炒めにしてみそ少々を加え、卵でとじる浜料理。おいしいですよー。みそ×乳製品の組み合わせ、ぜひ試してみてください。最後は北海道弁でしめますね。北海道みその料理は、おいしくてたくさん食べらさるよー！」

ぱせりの北海道みそまとめ

「うまみは強いけどクセがなく、誰にでも好かれる。協調性があって皆（いろいろな食材）となかよくできる。控えめながら頼れるみそだということがわかりました！」

＊印部分、2022年2月28日追記・修正しました。

ベターホームでは、毎年2月に手作りみその会を開催しています。教室で行うのは仕込みまでですが、天地返しなど手入れのことも丁寧に説明しますので、ひとりで仕込むのは不安という方におすすめです。みそ係の先生たちの多くも教室を担当！満員や、残席わずかのクラスも出ています。札幌スタジオは日程を増設しました。
●「手作りみその会」詳しくはこちら→

あなたもみそを仕込みませんか
●ベターホームではみそ作りのテキスト、材料、道具を販売しています。詳しくはこちら（これまでの連載の目次も掲載）→

みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。