【連載・わたしのみそ作り】第7章～はじめての天地返し（3回目）

この連載では、ベターホームの先生・スタッフ計9名の「みそ係」が、自宅でみそを作る様子をご紹介しています。これまでの目次はこちらから→

みその仕込み→（１か月後）１回目の天地返し→（さらに１か月後）2回目の天地返し→（さらに１か月後）今ここ

今回は、はじめてみそ作りにチャレンジ中の大阪事務局スタッフわかばのみその様子をご紹介（→わかばがみそを仕込んだ時の様子はこちら）。はじめてのみそ作りですが、天地返しは3回目。すっかり手慣れたものです！

できたかな～、まーだだよ
今月とうとうできあがりかなと、期待してふたをあけました。重石をとると、前回のようなみそだまりはできていません（画像は左から、1回目→2回目→今回）。押しぶたには、少し水があがったけれど、そのまま乾燥してしまったような跡がありました。重石を減らすと水分はあがってこないと聞いていて、その通りだと感じました。

においをかいでみると、先月とあまり変わりがない印象。少しみそっぽさはあるように感じます。味見をしてみると、まだまだ塩辛い！味は１か月前と変わらないように感じましたが、食感はよりしっとりしていました。全体的に劇的な変化はみられず、前回からあまり変わらない状態でした。寒いせいかまだまだ発酵し足りないようです。

先生、教えて！
先月との大きな違いとして、全体的にとてもしっとりしていて、大豆と麹に一体感が出ていました。樽の下部に小さな水たまりができているほど水分がたまっていたので、その水分を全体に混ぜ込むようなイメージで天地返しをしました。

初めてのみそ作りなので、下の方にこんなに水分がたまっているのが普通なのか異常なのかがわからず、ちょっと不安に。みそ係の先生たち、教えてください！

先生たちから

「重しが軽くなったので、たまりが上に上がらず下に行っただけだと思います。これまでの天地返しと同様に、混ぜ込んで均一にされているので、問題ありませんよ」（福岡・とびうめ先生）

「ベターホームの烏丸御池スタジオの先生たちが集まった時に呼びかけて聞いてみたら『みその詰める時に、間に空洞ができていたのかもしれない』という声がありました。天地返しで混ぜれば、大丈夫だと思います」（京都・八ツ橋先生）

未完成のみそでみそ汁
味が少しまろやかになっていれば、みそ汁にして飲んでみようと思っていましたが、まだそういう気分になれる味ではなく、もう少し時間が必要と感じて、そのまましまいました。

が、その後に、とびうめ先生がこちらのページで「まだ完成していないみそをおみそ汁にして味わうと、発酵途中ってこんな感じなんだとわかる」とコメントしているのを見て、なるほど、そんな考えもあるんだ！と思い、早速おみそ汁にしてみました。少し大豆の香りが強いですが、とてもおいしいです・・！すでに2回作ってしまいました。これからさらにおいしくなるかと思うと、楽しみです。

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みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。