【連載・わたしのみそ作り】第8章～みんなの天地返し（3回目）あとひと息！編
この連載では、ベターホームの先生・スタッフ計9名の「みそ係」が、自宅でみそを作る様子をご紹介しています。これまでの目次はこちらから→
前回は、はじめてみそ作りにチャレンジ中の大阪事務局スタッフわかばの、3回目の天地返しの様子をご紹介しました。今回はほかのメンバーの様子をご紹介します。
今回も、みその状態の変化にスポットを当ててご紹介します。天地返しのhow-to については、１回目の記事をご覧ください！
仕込んで３か月。あと一歩です！
「＜仕込みから30日目→それから22日目→さらに30日目＞室温は18℃、みそを入れている床下収納は12℃。水はあがっていますが、少し少なめ。前回同様、やわらかくてしっとりしていて、天地返しがやりやすかったです。みそらしい香りはまだ弱く、塩辛さは少なくなっていましたが、まだみそになる一歩手前というところ。気温が低いためか、発酵がゆっくりなんですね。まだあとひと月は置いて、様子をみようと思います」（名古屋・天むす先生）
「＜仕込みから38日目→それから29日目→さらに31日目＞みそだまりがたっぷりで、押しぶたまで浸かっている状態でした。やさしい大豆の香りで、みそだまりの塩分がかなりまろやかになってきました。そろそろ小分けにして食べ始めてもいいかな？と悩むくらいです。今回はあと2週間置くことにしました」（福岡・とびうめ先生）
「＜仕込みから39日目→それから34日目→さらに31日目＞重石を軽くしてから１か月。今回もしっかり水が上がっていました。寒いところに置いているせいか、見た目は先月とさほど変わりません。香りも、まだ熟成途中のものです。肝心の味をみてみると、口の中に旨味が広がり、おどろくほどおいしいです。まだ塩味を強く感じるので、もう少しまろやかな味になるよう、再び寝かせます」（仙台・ずんだ先生）
「＜仕込みから30日目→それから31日目→さらに31日目＞ラップからあふれんばかりのみそだまり！手塩にかけたみその成長を感じることができる天地返しは、とっても楽しいです。下の方までしっとりしていて、順調そのもの。みそらしい香りはしますが、先月と大差はありません。味は、少し塩気の角がとれて甘さが出てきましたが、もう少し甘味を期待したいところです。重石を１kg軽くして、やっとふたがしまるようになりました」（札幌・とうきび先生）
「＜仕込みから31日目→34日目→さらに22日目＞もしかしたらそろそろ完成だろうかと期待しつつふたを開けました。まあ、みそだまりの多いこと。たっぽんたっぽん、今までの最大量を確認しました。みその香り。色は“使い込んだ木べらのきれいな明るい色”とでも表現しておきましょうか。おいしそうです。みそだまりをなめてみると、おいしい！旨味と、ほんのりした甘みがあります。しかしみそを食べてみると、あれ？という感じ。みそになってきましたが、まだ塩気が勝っているのです。底から返してまんべんなく混ぜてからもう一度食べてみると、さっきよりは塩気が引きました。重石が重くて旨味のある水分が押し出されたのだろうと、重石をしないでさらに半月ほど様子をみることにしました。来月ふたを開けた時は、旨味のあるみそに変身してくれることを願いつつ」（京都・八ツ橋先生）
「＜仕込みから49日目→それから22日目→さらに31日目＞温度が低い1階（8度くらい。もしかすると夜は5度くらいになっていたのかもしれません）へと再びお引越しをしてから１か月。発酵はゆっくりな様子。香りもそれほどしません。でもしっとりとしていて、ちょうどいい水分量があり、前回まで感じていたこうじのツンとしたにおいはほとんどせず、味見をしてみると、塩味がやわらぎおいしい！『淡色みそ』となら名乗ってもいいくらいになりました。でもまだ塩味が微妙にとがっているような。もう１か月すると一段とおいしくなりそうな予感がします」（東京・あんみつ先生）
「＜仕込みから39日目→それから28日目→さらに24日目＞三連休の中日は『みその天地返しでもしようかな』という気分になります。みそだまりは先月と同じくらいの量で多くなく、目立ったカビもなく、とても平和で心穏やか。
よくよく眺めると、ラップの浮き上がったところに１か所、白いカビのようなものがついているのが見えました。みそ本体への付着はなく、ラップを取り除くだけで済みました。これまで過発酵やカビのはびこりなど『すごいことになっている』状態を越えてきた身としては『カビと呼ぶほどのものではない』と思いました。
食べてみると少ししょっぱめですが、若いみそらしい甘さもあり、ほぼできあがりとしてもいいのではと思いましたが、あと１か月そのまま置くことに。切り上げるタイミングは『次のみそをいつから仕込むか』『冷蔵庫に空きがあるか』という、自分の台所事情との相談なので、しばらく考えようかと思います」（東京・スタッフふたば）
「＜仕込みから40日目→それから28日目→さらに28日目＞前回に引き続き、みそだまりが少ない！こんなに少ないことは初めてな気がします。今年は寒かったからなのでしょうか。みそだまりが少ないと達成感が少ない気がしてしまいますが、よく見るとこうじの粒が小さくなっているなと思いました。しっとりしていて混ぜやすく、へらの消毒や後片付けも含めて15分くらいで完了。へらについた味見をしたところ、とってもおいしいですが、理想のみそまではあと少しといったところです」（東京・スタッフぱせり）
去年仕込んだみそと比べてみました
「去年のみそと比べてみると、去年のもののほうが色が濃く、味は雲泥の差。去年は２月に仕込み、６月末には冷蔵庫に入れましたが、冷蔵庫に保管している間にも、少しずつ旨味と甘味が増したような気がします」（札幌・とうきび先生）
「例年、できたものは少しずつ保存容器（600g入ります）に入れて冷蔵庫に保存しています。なくなると補充するというスタイルで、だんだん発酵がすすみ、味が変わってくるのを楽しんでいます。実は去年の2月に仕込んだみそは夏を越え、去年の9月の終わりに冷蔵庫に入れました。できあがったみそのおいしい期間の目安が半年くらいとよく言われますが、我が家ではあの恐ろしく暑い夏を乗り切ったみそがお気に入りです。色も濃く、香ばしく、うまみがバツグン。こうして並べて見ると、色のちがいにびっくり。同じレシピで作ったみそも、時間がたつとこんなに変わってくるんだなぁと、不思議な感じがします」（東京・あんみつ先生）
みそ汁に使ってみました
「かつおだしにみそを合わせて、味をきいてみました。だし150ｍlにみそ10g。おいしいです。そのまま食べるとしょっぱく感じましたが、みそ汁ならいけることがわかりました。つぶつぶはたくさん残りますが、すっかり柔らかくなっているので、食べてみたところ、大豆の味がくっきりしていました」（仙台・ずんだ先生）
「みそ汁1回分のみそをとり出しておき、夕飯のみそ汁にしてみました。おいしい！色的にも、味的にもあと少しかなと思っていましたが、こうしてみそ汁にしてみると、完成した味で。長く熟成させたみその方が好みなのですが、まだ早い状態でもおいしい。今年は連載のためにいつもより気を使って作ったからなのか、寒かったからなのか。仲間と一緒に取り組んでいるからなのか・・・。これでできあがりと言っても十分ですが、極上の味を目指して、来月まで置いておこうと思います」（東京・あんみつ先生）
「今食べているみそと、今回仕込んでいる若いみそを合わせて、みそ汁にしました。合わせてしまったので、ふだんのみそ汁との違いがわかりませんでしたが、いつも通りおいしかったです。ぱせりさんにその旨報告したところ、この段階で合わせてみそ汁にする意味はあまりないねと言われました。ガーン。」（東京・スタッフふたば）
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