【連載・わたしのみそ作り】第10章～みんなのみそができた！みそになったよ編

この連載では、ベターホームの先生・スタッフ計9名の「みそ係」が、自宅でみそを作る様子をご紹介しています。これまでの目次はこちらから→

いよいよ最終章。仕込みから４か月、寒い冬を越えて春の訪れとともに、みんなが仕込んだみそは食べ始められる状態になりました！

みそになりました！

「＜仕込みから130日目＞第一印象は「先月と見た目があまり変わっていない」でしたが、天地返しをしてみると、先月よりもやわらかく、ねっとりとし、まさにみそ！という感じに仕上がっていました。香りもよりみそらしくなりました。うん、今年も成功！！みそ屋さんで売っているもののように、樽の真ん中に集めるようにして写真を撮りました」（東京・あんみつ先生）

「＜仕込みから129日目＞みそだまりがたっぷり上がっていました。塩気がまろやかになり、みそらしいやさしい香りがしました」（福岡・とびうめ先生）

「＜仕込みから120日目＞寒いせいか、例年よりみそだまりの量が少なくここまできましたが、今期初めて、しっかりみそだまりが上がっていました。たまりをお刺身につけたり、お豆腐にかけたりして味わうのも楽しみのひとつなので、うれしい！！みそを置いている玄関の温度は18度。暖かくなったので、水もあがりやすくなったのかなと思いました。たまりをたっぷりとり分けたいところですが、みそにも混ぜ込んでおいしくしたい。揺れ動く心で葛藤しましたが、結局ひかえめに少量とり分けて、残りは混ぜ込みました。白いつぶつぶ「チロシン」が出ていました。以前はカビだと思って取り除いていたこともあるのですが、この連載で、これはアミノ酸だということを学んだので、動揺せず混ぜ込みました。まだこうじの粒が結構しっかりしているなと思いながら混ぜたのですが、へらが当たるとこうじがつぶれる感じがありました。味をみると、手前みそですが、おいしい！塩はまだちょっと強く感じるのですが、うまみもしっかりあって、おいしいな～と味見を続けていたら、のどがかわきました」（東京・スタッフぱせり）

「＜仕込みから130日目＞先月よりよい香りがして、味が少しまろやかになりました。前回、先生たちが去年のみそと比べていましたが、私も今食べているみそ（完成後は冷蔵庫で保管）と今回作ったみそを並べて、写真を撮ってみました。同じ材料とは思えないくらいの色のちがいで、改めておどろきました」（東京・スタッフふたば）

「＜仕込みから110日目＞もうできているかな？と開けてみました。色は浅く、フレッシュな感じ。控えめなみその香りがしていましたが、芳香とは言い難いものでした。水分はしっかりとみその中に戻っており、中まで混ぜても水たまりはできていなかったので、重しをはずして正解でした。まだ少し尖っている味です。ちょうど烏丸御池スタジオの先生たちのミーティングがあったので持参すると、案の定『香りがない、旨味が足りない』と言われました。もう少しの辛抱です。引き続き重しはせず、ふたをしておきました」

「＜仕込みから121日目＞この数日はあたたかい日が続いていたので、かびが生える心配をしていましたが、大丈夫でした。まだ香りが少ないものの、味見をすると、うん、いけている！塩気はまろやかに、ほんのり甘いみそに仕上がっていました。万歳！」（京都・八ツ橋先生）

ふつうのみそ+袋で発酵させたアレンジみそ

「＜仕込みから131日目＞みそだまりができて、ラップに隙間ができたところから、表面に産膜酵母ができていました。すぐにラップをとると産膜酵母が全体に広がってしまうので、ラップをしたままの状態で清潔なスプーンですくって取り除いてから、ラップをはずし、全体を混ぜました。味見をすると、前回より旨味が増しました。少し塩の角を感じますが、若々しいフレッシュ感のある、おいしいみそになりました。袋で作ったみそ（材料の一部を取り分けてこうじをフードプロセッサーにかけて仕込んだもの）は、発酵十分。甘み、旨味も強く、おいしくできました」（札幌・とうきび先生）

ふつうのみそ+甘みそ

「＜仕込みから123日目＞市販の淡色みその色になり、みそらしくなりました。米こうじの粒が小さくなってなじんでいました。味見をすると、豆の香りは残しつつ、塩味が丸くなりました。充分発酵し、おいしくなりました。甘みそは色が薄いままで麹粒は元の形です」（仙台・ずんだ先生）

「＜仕込みから118日目＞水が少し上がっている状態。今までのような発酵途中のにおいではなく、みそらしいにおいがします。味をみると、みそらしい味でおいしくなっていました。もう少し発酵させると、味に深みが出るように思いました。甘みそも同様に、少し水が上がっていました。かすかにみそらしい香りがして、味も甘みが出ました」（名古屋・天むす先生）

大豆とこうじと塩だったものが、発酵してみそに変化。仕込みの状態を思うと、おどろきですね。
さて、できあがったみそを味わうのにいちばんおすすめの料理は、やっぱりみそ汁。
次回はみんながお気に入りの具を入れて作ったみそ汁をご紹介します。

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みそ作りの手順を動画でご紹介しています
どんなふうに作るか、流れがよくわかります。