とんカツ

肉はやわらかくジューシーに、衣はさっくりカラッと色よく揚げれば、おいしさ満点！

材料　材料についての豆知識はこちら
【2人分／1人分638kcal、塩分1.1g】

・豚ロース肉（厚切り）…2切れ（200g）
・塩…小さじ1/6
・こしょう…少々

［ 衣 ］
・小麦粉…大さじ1
・卵水（卵1/2個分＋水大さじ1/2）
・パン粉…カップ1/2（20g）

・揚げ油…適量
・ソース・練りがらし…各適量

［ つけあわせ ］
・キャベツ…100g

作り方
【1】

つけあわせを作る。キャベツは軸の部分をとり（とった軸は薄切りにしてほかの料理に使える）、大きな葉で小さな葉を包むようにして2～3枚重ねる。葉の両端を内側に丸めこむようにしてまとめてまな板に置き、端から細く切る（せん切り）。水に1～2分放し、ざるにとって水気をきる。

【2】

ロース肉の赤身と脂身の境にある筋を、包丁の刃先で2cm間隔で切る。裏側も同様に切る。切りこみを入れるのは、筋が縮んで、肉が縮んだり、そり返ったりするのを防ぐため。

【3】

肉たたき（めん棒やすりこぎでも）で軽く両面をたたいて、肉の繊維をやわらかくする。脂身は火の通りが悪いので、赤身よりもやや薄くなるようにたたく。

薄いまま揚げると肉の水分がとんで、パサつく原因になるので、たたいた肉を、両手で1cmくらいの厚みに戻すように整える。両面に塩、こしょうをふる。

【4】

衣の材料を用意する。卵は分量の水とよく混ぜておく。（卵水）
卵に水を加えると、濃度がうすまって肉につきやすくなる。卵だけだと肉にしっかりつかず、衣もはがれやすい。

【5】

肉の両面に小麦粉をつけ、軽くたたいて余分な水を落とす。もう1枚も同様につける。

【6】

1枚ずつ、卵水をまんべんなくつけてから、パン粉を軽く押さえるようにしてつける。ムラがあると、そこから衣がはがれてくるので、均一にすき間なくつける。「左手－卵水、右手―パン粉」をつけると、手がベトベトにならない。

【7】

揚げ鍋に揚げ油を3cm深さまで入れ、170℃に熱する。170℃のめやすは、菜箸をぬらして水気をふいて油に入れ、つけた部分全体から泡がフワフワ出る状態。

盛りつけたときに表になるほう（肉の脂身が向こう側、幅の広い部分が左）を下にして、肉の端から静かに入れる。肉を入れると油の温度が下がるので、火を少し強めて温度を上げる。

【8】

揚げ始めは肉が沈むので、鍋底についてこげないように、肉を泳がすような感じで、静かに1度動かす。
最初に揚げる面には揚げかすがつきにくいので、きれいに揚がる。また、一度に材料をたくさん入れてしまうと油の温度がぐっと下がるので注意する。

【9】

1～2分揚げて、下側が少し色づいたら裏返し、さらに2~3分揚げる。揚げている間は、油を適温に保つために揚げ色を見ながら火加減を調節し、材料はあまり動かさないのがコツ。

【10】

火が通ってくると、肉がだんだん浮いてくる。揚げ音はカラカラと高くなって、泡が小さくなる。箸で衣をさわって感触がカリッとし、全体が濃い茶色になったら、すばやくとり出す。

【11】

揚げ網のふちに斜めに立てかけるようにして油をきる。油が落ちるので、網の下にペーパータオルや、チラシなどの不要な紙を敷いておくとよい。

揚げ鍋のかすをすくい、油の温度を確認してからもう1枚揚げる。衣がはがれないように、包丁を押すようにして1.5～2cm幅に切る。キャベツとともに盛り、ソースをかけ、からしを添える。

【完成！】

◎とんカツの材料<豆知識>
・豚ロース肉…1cm程度の厚切りのもので、外側に白い脂肪があり、肉のきめが細かいもの。ドリップ（汁）は、においがあっていたみの原因になるので、ドリップの出ていないものを選びます。
・揚げ油…揚げるための油という意味です。サラダ油を使います。
・パン粉…コンビニでも購入できます。開封後は保存袋に入れ、冷蔵庫で保存します。
・ソース…ウスターソース、中濃ソース、とんカツソースなどお好みで。
・キャベツ…とんカツの添え野菜として使います。なければ、ほかの野菜でもＯＫですが、キャベツのビタミンＵには、胸焼けや胃もたれなどを防ぐ効果があるので、揚げものと相性抜群。

◎とんカツレシピの3つのポイント
（1）肉は筋切り
（2）衣は均一につけて
（3）適温でカリッと揚げる

※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2016年５月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。