鈴廣かまぼこの里

ベターホームの先生たちが教室を飛び出し、さまざまな食の現場を訪ねてレポートします。
見学するのは、町田教室太田寿美先生（写真左）、長谷部真奈美先生（写真右）。

教えてくれるのは、株式会社鈴廣蒲鉾本店広報課奥村真貴子さん。

小田原かまぼこの伝統と今に伝わる職人技
海に囲まれた日本では、各地でさまざまな練りものが生まれ、食文化として根づいています。
今回は、関東を代表する練りもの「小田原かまぼこ」の名店、鈴廣かまぼこを訪ねました。

●小田原かまぼこのヒミツ

鈴廣かまぼこの里内にある鈴廣かまぼこ博物館では、かまぼこ作りを見学・体験できるほか、かまぼこのヒミツを展示した「かまぼこ百科」や「かまぼこ板絵美術館」などさまざまな施設を併設。

小田原でかまぼこ作りが始まったのは、江戸時代末期。相模湾で豊富に捕れる魚を保存、利用するために、網元が始めたといわれています。もちもちと力強い歯ごたえのある真っ白なすり身と、ぎゅっと凝縮した魚のうま味を感じるのが、小田原かまぼこの特徴です。

小田原かまぼこの原料は、大海原で育まれた新鮮なグチ（イシモチ）と、箱根の山々の清らかな地下水。鈴廣では東シナ海などから天然のグチを独自に確保することで、伝統の味を守っています。また、調味料や色素は天然素材を使い、保存料、合成着色料、化学調味料を一切使わないこともおいしさのひけつ。添加物を使わずにもちもち感を出せるのは、新鮮な魚で作っているからこそです。

●原料は「グチ」

小田原かまぼこは、新鮮なグチ（イシモチ）を原料に使うのが大きな特徴。鈴廣では１本のかまぼこに約７尾分の身が使われています。

●箱根百年水と塩

箱根丹沢連山に降った雨が100 年かけて濾過（ろか）された地下水を使っています。魚の血合いと反応してすり身を変色させる鉄分を含まないため、。真っ白なかまぼこに。

魚の栄養がつまった小田原かまぼこは、良質なたんぱく源です。「かまぼこ１本に魚の栄養がぎっしり！」

さらに、国家資格である水産練り製品製造技能士一級の資格をもつ14人の職人たちも、大切な存在です。鈴廣では、その日の気温や魚の肉質に合わせて、職人が塩を入れるタイミング、練る時間などを微妙に調整しながらかまぼこを作っています。職人の技術が伝統と品質を支えているのです。

職人の腕の見せどころのひとつが、すり身を山高の形に板つけする成形作業です。見事な手際を見学した先生たちですが、かまぼこ作り体験では、その難しさを実感。「職人さんはすごい！」と感動することしきりでした。

●「成形」の工程を見学！

専用の「板つけ包丁」を使ってすり身を板につけます。一度につけるのではなく、引き起こし、中掛け、上掛けの３段階に分けることで徐々に身が締まってよい弾力になり、つやも出ます。気泡が入らないようにつけるには熟練した技が必要。

●扇形

手作業で細工を施す「古今鹿の子」は、白いすり身の上に色をつけたすり身、さらに白いすり身と重ねていきます。模様をきざんだときに美しく見えるよう、均一な厚さで塗り重ねていく繊細な作業です。「すべての作業を包丁１本で行います」

「古今鹿の子」の仕上げ作業。彫りべらでスピーディに模様をきざんでいくようすは、まさに匠の技！美しい柄は和菓子のよう。

成形の技を見学する先生たち。ムダのない手さばきや均一で美しいできあがりに、思わず目を奪われます。「すり身が次々とかまぼこの形に！」

自然の恵み、伝統、そして職人の技術の高さに支えられた鈴廣のかまぼこ。シンプルだからこそ、ごまかしのきかないかまぼこ作りの奥深さを学びました。

先生たちもかまぼこ・ちくわ作りに挑戦
かまぼこ博物館では、職人さんに教えてもらいながらかまぼこ･ちくわ手作り体験ができます。

すり身を板につけていく作業を体験。初めはすり身のかたさや初めて扱う包丁に苦戦しながらも、さすがは先生たち、最後にはきれいな扇形に。

成形したかまぼこを手にした先生たち。「扇形に整えるのは思った以上に難しいですね」と太田先生。長谷部先生は「少しずつ重ねるのがコツなんですね。とても楽しかったです」。

ちくわ作りにも挑戦しました。自分で作った焼きたてのちくわをパクリ！「魚のうま味がしっかり。おいしい！」

「小田原かまぼこのおいしさは、職人の経験と高い技術に支えられていることがわかりました。」（太田先生・写真左）「たんぱく質が豊富で栄養価が高いかまぼこの魅力を、あらためて感じることができました。」（長谷川先生・写真右）

かまぼこのおいしい食べ方と保存法
鈴廣がおすすめする「かまぼこのおいしい厚さ」は12mm。プリッと弾力のある食感や、かんだときの魚の風味を楽しめるのがこの厚さだそう。鈴廣のかまぼこは10 等分すると１枚がちょうど12mmになります。また、木の板つきのかまぼこは食べる分だけ切り、残りは板につけたまま冷蔵保存するのがおいしく食べるコツ。保存中も板が水分量を調整してくれるので、みずみしさが長もちします。

【Data】
鈴廣かまぼこの里
神奈川県小田原市風祭245
TEL：0465-22-3191（代）
https://www.kamaboko.com/sato/
※外部のウェブサイトにつながります

Access
JR東海道新幹線・小田急線「小田原駅」より車で約10分
箱根登山鉄道「風祭駅」直結
登山バス・伊豆箱根バス「風祭停留所」下車すぐ

Information
【営業時間】 9：00～18：00
【休館日】無休（臨時休業あり）

かまぼこ・ちくわ手作り教室体験
【開始時刻】 9：30 ／ 10：50 ／ 12：10 ／ 13：30 ／ 14：50 （各50分）
要予約／予約はHPより
【開催日】水曜日はちくわのみ

撮影／安部まゆみ　文／丸山こずえ

※当ページのコンテンツは、ベターホームのお料理教室の受講生の方のための会報誌「Betterhome Journal」2020年３月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。

ベターホームのお料理教室の受講生向け会報誌「Betterhome Journal」

「おいしいって、しあわせなこと。」をキャッチフレーズに、料理レシピや食についての情報を掲載しています。2020年３月号の特集は「いち、に、サンドイッチ」。サンドイッチは、パンに具をはさむだけで気軽に食べられるシンプルディッシュ。でも、ちょっとしたコツを知っておくとできあがりのおいしさは段違い！３つのポイントを押さえ、“ いち、に、さん！” と楽しく作りましょう。