かき揚げとざるそば
おうちで作る、揚げたてのかき揚げはサクサクで絶品！ ざるそばはつるりとのどごしよく仕上げます。
材料 材料についての豆知識はこちら
〔２人分／１人分629kcal、塩分3.9g〕
〈かき揚げ〉
むきえび…50 g
三つ葉…20 g
たまねぎ…1/4個（50 g）
卵水（とき卵大さじ２＋冷水）…50ml
小麦粉…大さじ４（32 g）
揚げ油…適量
そば（乾めん）…160g
ねぎ（小口切り）…５㎝
練りわさび…少々
〈そばつゆ〉
水…250㎖
こんぶ…３㎝
けずりかつお…５g
しょうゆ…50ml
砂糖・みりん…各大さじ１
作り方
【1】
〈そばつゆを作る〉
鍋にそばつゆの材料（水250ml、こんぶ３cm、けずりかつお５g、しょうゆ50ml、砂糖・みりん各大さじ１）を合わせ、中火にかける。沸騰したら、アクをとって弱火にし、約５分煮る。静かに沸騰が続く程度の弱火でじっくり煮出すと、うま味の濃いつゆに仕上がる。
こし器などでこして、あら熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
【2】
〈かき揚げを作る〉
たまねぎ1/4個（50g）は薄切りにする。三つ葉（20g）は２～３㎝長さに切る。むきえび（50g）は洗い、あれば背わたをとり、半分に切る。
【3】
計量カップにとき卵大さじ２を入れて冷水を加え、合わせて50mlにし、ボールに移す。小麦粉大さじ４をこし器などでふるいながら加える。
菜箸でさっくりと混ぜる。混ぜすぎるとねばりが出てかたい衣になるので、全部が混ざりきらず、ところどころ粉が残っている状態でOK。
【4】
【3】にたまねぎ、三つ葉、えびを加える。ねばりが出ないように、さっくりと混ぜる。ざっと４等分する。
【5】
揚げ鍋に揚げ油を３㎝深さまで入れ、170℃に熱する。170℃のめやすは、菜箸をぬらして水気をふいて油に入れ、つけた部分全体から泡がフワフワ出る状態。
【6】
〈２個ずつ、２回に分けて揚げる〉
金属製のおたまなどに、1/4量の具を平らに広げ、えびや三つ葉を彩りよくのせる。厚みがあると、中まで火が通りにくいので、できるだけ平らな形にする。すべらせるようにして油に入れる。
材料を一度にたくさん入れると温度が下がり、ベタッとした揚げあがりになるため、一度に揚げる量は、油の表面積の1/2〜1/3くらいをめやすにするとよい。
油に入れたら、すぐに菜箸でまとめて押さえると、バラバラにならずに形がまとまる。同様に、もう１個入れる。
【7】
20 秒ほど揚げて表面が少し固まったら、菜箸で真ん中あたりを１～２か所刺して穴を開ける。油の通りがよくなり、火が通りやすくなる。
【8】
１分ほど揚げて、下側がカリッとしたら裏返し、さらに１分ほど揚げる。揚げ音がカラカラと高くなって泡が小さくなり、箸でさわった感触がカリッとしたら揚げあがり。
とり出し、揚げ網のふちに立てかけるようにして、油をきる。油が落ちるので、網の下にペーパータオルやチラシなどの不要な紙を敷いておくとよい。残り２個も同様に揚げる。
【9】
〈そばの薬味を用意する〉
ねぎ（５cm）は小口切りにし、水にさらして水気をきる。
【10】
〈そばをゆでる〉
大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かす。沸騰したら、そば（160g）を広げるようにしてパラリと入れる。湯からはみ出している部分はすぐ湯に沈め、そば同士や鍋底にくっつかないように、菜箸で軽くほぐす。再沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を少し弱め、表示の時間をめやすにゆでる。
【11】
ざるにあけ、水をはったボールにとる。水を流しながら、そばを洗ってぬめりをとる。すぐにそばの中に手を入れると熱いので、注意する。最後に氷水にさっと通して冷やすと、そばが引きしまっておいしくなる。そばとかき揚げを器に盛り、薬味とそばつゆを添える。
【完成！】
かき揚げはうどんやそうめんにも合います。
◎かき揚げとざるそばの材料<豆知識>
◎小麦粉…かき揚げや天ぷら、お好み焼きなどの料理一般やお菓子には、「薄力粉」が向きます。湿気やにおいを吸着しやすいので、残った粉は袋の口をしっかり閉じ、冷暗所か冷蔵庫で保存。１か月をめやすに使いきりましょう。
◎こんぶ…だし用の肉厚のこんぶを使います。残ったこんぶは密閉し、直射日光を避けた涼しい場所で保存します。
◎けずりかつお…かつおだけのものと、さばやむろあじと混合のものがあります。かつおだけのものは上品な味わい。小パック詰めの細かいけずりかつおや糸かつおは、香りが弱め。残ったものは密閉し、冷蔵または冷凍保存。
◎かき揚げとざるそばの3つのポイント
（１）かき揚げの衣は混ぜすぎない
（２）かき揚げの真ん中を菜箸で刺して火通りをよくする
（３）そばは流水で洗い、のどごしよく
※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2017年６月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。