えびたま
辛くないえびチリに卵を加えた、中華のおかずです。えびはプリプリ、卵をふんわりと仕上げるコツをおさえましょう。
材料 材料についての豆知識はこちら
〔２人分／１人分265kcal、塩分2.3g〕
えび（無頭・殻つき）…150 g
[A]
・酒…小さじ１
・塩・こしょう…各少々
かたくり粉…小さじ１
卵…２個
[B]
・酒…大さじ１
・塩…少々
ねぎ…15 g
にんにく…小１片（５g）
しょうが…小１かけ（５g）
サラダ油…大さじ1/2×３回
〈ケチャップソース〉
トマトケチャップ…大さじ１・1/2
しょうゆ・酒…各大さじ1/2
砂糖…小さじ１
とりがらスープの素…小さじ1/4
かたくり粉…小さじ１
水…50ml
作り方
【1】
ねぎ（15g）は縦に細かく切りこみを入れてから、端から切ってみじん切りにする。仕上げ用に、小さじ１ほどとりおく。
にんにく小１かけ（５g）、しょうが小１かけ（５g）もみじん切りにする。「ねぎ、にんにく、しょうが」の３つは、中華の味わいに欠かせない香味野菜。魚介や肉のくさみを消して、料理の香りや味わいを深める。
ケチャップソースの材料（トマトケチャップ大さじ１・1/2、しょうゆ・酒各大さじ1/2、砂糖小さじ１、とりがらスープの素小さじ1/4、かたくり粉小さじ１、水50ml）を合わせておく。炒め始めたら一気に仕上げられるように、また、調理中にあわてないように、調味料類は前もって合わせておく。
【3】
えび（150g）を洗い、水気をきる。殻をむいてから洗うと、うま味が流れ出てしまうので、殻をつけたまま水洗いする。えびの殻をむく。腹側のほうから、足つきのまま胴にそってぐるりと殻をむき、尾のところはそっと引き抜くと、きれいな形になる。
【4】
背側に浅く、５㎜深さの切りこみを入れて、背わたをとる。背に切りこみを入れると、背わたがとりやすく、ソースがからまりやすくなる。
背わたは、えびの背中にあり、黒い筋に見える内臓。食べるとくさみがあり、食感が悪くなるのでとり除く。頭をとったときに一緒にとれて、背わたがないものもある。
【5】
ボールにえびを入れてA（酒小さじ１、塩・こしょう各少々）を加え、手でもみこんで下味をつける。かたくり粉小さじ１を加えて混ぜる。下味をつけると、えびのくさみがとれて、風味やうま味が加わる。さらにかたくり粉を加えると、うま味や水分をとじこめるので、加熱したときにかたくなりにくく、プリプリと食感よく仕上がる。ソースもからみやすくなる。
【6】
卵２個をときほぐし、B（酒大さじ１、塩少々）を加えて混ぜる。卵をとくときは、菜箸を卵の中央に立て、箸先をボールの底につけて左右に動かし、卵黄と卵白を切るようにとく。
【7】
フライパンに油大さじ1/2を温め、卵液を流し入れる。フライパンを少し傾けて全体に広げる。卵液の縁が少し白っぽく固まり始めたら、菜箸で１～２回、生の部分と火が入った部分が混ざるように、大きく円を描いて混ぜる。半熟程度で、すべらせるようにして、トレーなどにとり出す。
とり出してからも余熱で加熱が進み、最後【11】に、炒め合わせるときにも火が入るので、半熟でとり出すことでふんわり仕上がる。
【8】
続けてフライパンに油大さじ1/2を温め、えびを強めの中火で焼く。広げて入れたら、そのまましばらくは動かさずに、表面を焼き固める。焼き色がついたものから裏返す。全体の色が変わったら、とり出す。
【9】
フライパンに油大さじ1/2とねぎ、にんにく、しょうがを入れ、弱火で炒める。香りが出たら、火を止める。
かたくり粉が沈んでいるので、【2】のケチャップソースをもう一度よく混ぜてから加える。中火で、混ぜながら加熱する。
【10】
ソースにとろみがついたら、えびを戻し入れ、手早く全体をからめる。
【11】
最後に卵を戻し入れ、大きくくずすように、全体をひと混ぜして火を止める。【1】でとりおいたねぎのみじん切りを散らし、皿に盛る。
【完成！】
ごはんにのせて丼にするのもおすすめ。
◎えびたまの材料<豆知識>
◎えび…透明で殻のつやがよく、身にはりがあるものを。鮮度が落ちやすいので、買ったその日のうちに使いましょう。冷凍を解凍して売られている場合が多いので、再冷凍は向きません。冷凍品を使う場合は、凍ったまま氷水につけて解凍するか、水をかえながら解凍します。ブラックタイガーは加熱すると、鮮やかな赤い色になるので、見た目を華やかに仕上げたいときにおすすめです。
◎卵…卵の賞味期限は、「安心して生食できる期限」のこと。過ぎても、しっかり加熱すれば食べられますが、この料理のように、やや半熟の仕上がりになる料理では、必ず賞味期限内の卵を使いましょう。
◎えびたまの３つのポイント
（１）えびにかたくり粉をまぶす
（２）えびと卵の加熱は別々に
（３）最後に炒め合わせるときは手早く
※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2017年３月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。