【連載・わたしのみそ作り】第２章～みんなの仕込み（2）大豆をつぶせ！編

「みんなの仕込み（1）準備編」に引き続き、ベターホームのお料理教室の先生とスタッフ（みそ作り歴4年～20年のベテランまで）の仕込みの様子をご紹介します。

豆知識
まずは大豆の缶詰を鍋にうつして温めます。ここでいきなりですが、豆知識。

「大豆缶を開けるときはひっくり返し、裏側から缶切りで開けます。下の方に、大豆のペクチンがゼリー状に固まっていることがあるためです。後ろ側から鍋に開けると、ゼリーごと中身が一気に出て、出しやすい気がするので」（東京・スタッフふたば）

ベターホームの「みそ作り用大豆」を使う人にしか役立たない豆知識ですが、お使いになる方は、ぜひ試してみてください！
缶が開いたら、大豆を温め、その間にこうじと塩を合わせます。

米こうじで手がすべすべに

「家でいちばん大きい鍋で大豆を温め、その間によく手洗いをして、塩とこうじを合わせます。こうじのおかげだと思うのですが、しばらく手がすべすべになるので、この工程が好きです（東京・あんみつ先生）

そういえば、こうじを扱う杜氏さんの手がきれいだと聞いたことがあります。みそを作って手がすべすべ、うれしいですね。

「塩はゴロンゴロンと固まっているので手でほぐします。こうじを袋から勢いよく出すと、ふわふわした毛のようなこうじの菌糸が舞うのでご注意を。そっと出しても少し舞うので、『掃除が・・・』と思いつつ、雪景色みたいでうっとりしてしまいます。塩と米こうじどちらも白く、ボールの中に冬が来たと思いながら混ぜます」（東京・スタッフぱせり）

そんなこんなしていると、大豆が温まります。いよいよ大豆をつぶします！

つぶし加減はお好みで
今回はじめてみそを仕込んだスタッフのわかばは、マッシャーを使ってつぶしていましたが、ほかのみそ係8名はみんなフードプロセッサーを使用していました。「手軽で早くできるので」「なめらかなペースト状にしたいから」というのがその理由。フードプロセッサーを使うと、たしかにあっという間に、なめらかな状態につぶせます。フードプロセッサーを持っていない場合は、頑張ればマッシャーなどでもつぶせますので、ぜひ挑戦してみてください。
自分で作るから、大豆のつぶし加減を好みで調整できます。

「みそ作りを始めた頃は、大豆を大きなビニール袋に入れて、手でつぶしていました。最近はいつもフードプロセッサーです。つぶし具合は、なめらかな方が好きです。」（福岡・とびうめ先生）

 

「つぶし加減はペースト状と決めています。主にみそ汁に使うので、大豆のつぶを粗くすると、結局みそこしに残ってしまうのと、ペースト状にしてしまっても、米こうじでつぶつぶ感が出るので。決めてしまうと、つぶし加減を考えなくてもいいのでラクです」（東京・スタッフふたば）

 

とうきび先生、あんみつ先生、天むす先生も、なめらかな方が好きだそうで、フードプロセッサーで、しっかりペースト状に。

なめらかペースト派の5名のつぶし加減はこんな感じです。

一方、ずんだ先生と、私スタッフぱせりは、ちょっと粒が残っている方が好み。

「なめらかなペーストの中に、5ミリ角の粒が混ざっているという仕上がりを目指し、半分をマッシャーで、残りをフードプロセッサーでつぶしました。マッシャーで全部つぶしてもいいのですが、手首を痛めていたので、途中で切り替えました」（仙台・ずんだ先生）

「ちょっと粒感があるのが好きです。フードプロセッサーで、少し粗めになるように調整してつぶしたつもりだったのですが、こうして写真を見てみると、なめらかペースト派のつぶし具合と変わらないですね。粒感を残したければ、ずんだ先生のように一部または全部マッシャーを使った方がよさそうです」（東京・スタッフぱせり）

八ツ橋先生は今回の連載のため、いろいろな方法を試したそう。

「（1）マッシャー（2）すり鉢+すりこぎ（3）袋に入れて手でつぶす（4）フードプロセッサーの4パターンで。つぶし加減に好き嫌いはないのですが（2）（3）は少し粗めになり、最終的にフードプロセッサーにかけました。実は、今回はじめてフードプロセッサーを使ったのですが、苦労もなくつぶせておどろきました」（京都・八ツ橋先生）

大豆がつぶれたら、こうじと塩を合わせたものに大豆を混ぜて、それを容器に詰めれば仕込みが終了です。もうひと息！ですが、次回へ続きます。

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【みそ作り用大豆について】
・みそ作りの大豆は、一般的に乾燥大豆を使うことが多く、前日に浸水し、数時間煮てやわからくしてからつぶします。ベターホームでは、オリジナル商品の「みそ作り用大豆」を販売しています。大きな缶詰で、大豆の水煮2.3kg（乾燥大豆1kg分）入り。準備はいらず、すぐに使えます。「みそ作り用大豆」の大豆は青森県産のオオスズという種類で、風味がよくやわらかいので、みそ作りに向いています。手間なく使えてとっても便利。人気商品です。

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