【連載・わたしのみそ作り】第２章～みんなの仕込み（6）アレンジとバリエーション編
「みんなの仕込み（5）どこに置く？編」で、みその仕込みは完了。今回は、基本のみその作り方からちょっとアレンジしたり、甘口みそを作って残ったこうじで甘酒を作ったメンバーの様子をご紹介します。
米こうじをフードプロセッサーにかけてなめらかなみそに
なめらかなみそが好きなので、大豆はフードプロセッサーでペースト状につぶしますが、こうじの粒感は残ります。粒感が苦手だという家族がいるので、一部の約1/4量を取り分けて、さらになめらかなみそを仕込みました。
材料は普通のみそと同じなのですが、米こうじをフードプロセッサーにかけて細かくしてから混ぜます。大豆をペースト状にしても、できあがったみそには米こうじの粒感があるのですが、フードプロセッサーにかけてから使えば、粒感のないなめらかなみそができるというわけです。
なめらかなみそが好きな方は「じゃあ米こうじを全部フードプロセッサーにかけよう！」と思われるかもしれませんが、実は1袋（1kg）の米こうじすべてを細かくはなかなか大変。なぜなら、米こうじがふわふわと舞い飛ぶから。まず、少量やってみるのをおすすめします。
みそ作り用大豆缶詰1缶、米こうじ1袋を下記のように分けました。なめらかバージョンは、量が少ないので、樽ではなく、保存袋で作ります。
●なめらかバージョンの分量
みそ作り用大豆缶詰600g、米こうじ260g、天塩110g、水200ml
●普通バージョンの分量
みそ作り用大豆缶詰1700g、米こうじ740g、天塩330g、水430ml
左の樽が普通の仕込み方、右の保存袋に入れたものが、米こうじを細かくして作ったもの。左は米こうじの粒が見えますが、右にはありません。
保存袋でみそを作るときは、みそを詰めたら、できるだけ空気を抜いて密封し、もう1枚袋に入れます。
お手入れは、樽で作る場合とちょっとちがい、袋の上からよくもんでなじませるだけ。頻度は以下のとおりです。
●〈最初の2週間〉毎日1回もむ
●〈2週間～１か月〉4～5日おきにもむ
●〈１か月～４、５か月〉かびをチェックしながら１か月に１、２回のペースでもむ。かびが出ている場合、清潔なスプーンで取り除く。
なめらかなみそが好きな皆さん、ぜひ試してみてくださいね！
甘口みそも作りました
普通のみその倍量のこうじを使って作る甘口みそ（大豆水煮1.5kgに対して米こうじ１kg）は、色が薄く、まろやかな風味。こうじが多いのでちょっと天地返しが大変ですが、普通のみそより発酵が早く、２～３か月でできあがります。分量は『かんたん手作りみそテキスト』に掲載されています。
甘口みそと甘酒を作りました
ベターホームの先輩先生に、甘口みそもおいしいと教えてもらい、昨年初めて作りました。きゅうりなど野菜につけて食べてもおいしかったので、今年も仕込みました。
●普通のみその分量
みそ作り用大豆缶詰1/2缶（1.15kg）、米こうじ1/2袋（500g）、天塩225g、水300ml
●甘口みその分量
みそ作り用大豆缶詰1/2缶（1.15kg）、米こうじ１袋（1kg）、天塩225g、水300ml
大豆缶は1缶使い切りですが、米こうじが半端になったので、久しぶりに甘酒を作りました。
甘酒は、もち米を炊飯器でおかゆのように炊き、水にひたした米こうじを混ぜて、保温ポットに入れて60~70度を保ち、10時間ほどおきます。
そのまま室温に置いておくだけだと温度が下がりすぎてしまうので、保温ポットを電子レンジに入れておき、温度を保ちました。庫内が狭いので放熱しにくく、入れておくだけで温度が保てます。途中で電子レンジを使いたいときは、少しの間なら庫内から出しても大丈夫。私は、さらにティーコジーをかぶせて置いておきました。
10時間後には60度よりちょっと温度が下がっていましたが、甘くておいしい甘酒ができあがり！
分量や作り方の詳細は『かんたん手作りみそテキスト』に載っているので、ご興味のある方はご覧になってください。同じページに甘酒を使っただいこんの漬けもの「べったら漬け」のレシピが載っているので、できあがった甘酒を使って作ってみました。こちらもとてもおいしくできました。
分量や手法を変えて、いろいろ楽しめるみそ作り。みそ係の先生たちは、黒豆で作ったり、米こうじではなく麦こうじで作ったり、あえて一度も天地返しをせずに作ってみたりと、毎年いろいろ試しているそうです。
普通のみそ作りを何回か経験したという方は、アレンジやバリエーションに挑戦してみてはいかがでしょうか。「少し取り分けて袋で作る」方法なら、チャレンジしやすいですね！
さて、次回は第３章へ。はじめてみそ作り挑戦中のスタッフわかばの、お手入れ（天地返し）の様子をご紹介します。
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どんなふうに作るか、流れがよくわかります。