あんかけ焼きそば

野菜がたっぷりと入った具だくさんのあんがポイント。ダマにならないとろみのつけ方をマスターしましょう。

材料　材料についての豆知識はこちら
〔２人分／１人分618kcal、塩分3.7g〕
豚こま切れ肉…100g
[A]
・塩…少々
・酒…小さじ１

はくさい…200g
ねぎ…1/2本
にんじん（３cm長さ）…30g
しいたけ…３個
しょうが…小１かけ（５g）

[B]
・水…300ml
・とりがらスープの素…小さじ2
・しょうゆ…小さじ２
・酒…大さじ１

かたくり粉…大さじ1・1/2
水…大さじ２

焼きそば用めん…２玉（340g）
ごま油…大さじ1/2×３

作り方
【1】

はくさい200gは１枚ずつ軸の部分を三角に切りとり、葉と切り分ける。軸は４～５cm長さ、１cm幅に切る。葉は４～５cm角に切る。軸は火が通りにくいので細く切り、葉はやわらかいので大きめに切る。炒める順番が異なるので、切ったあとも分けておく。

【2】

ねぎ1/2本は斜め薄切りにする。にんじん30g（３cm長さ）は１cm幅のたんざく切りにする。しいたけ３個は軸をとって薄切りにする。しょうが小１かけ（５g）はせん切りにする。素材ごとに大きさや厚さをそろえると、均一に火が通って食べやすく、調味料のからみも均一になる。また、見た目も美しく仕上がる。

【3】

豚肉100gは大きければひと口大に切り、A（塩少々、酒小さじ１）で下味をつける。

【4】

B（水300ml、とりがらスープの素小さじ２、しょうゆ小さじ２、酒大さじ１）は合わせる。炒める途中で調味料を順に加えていると、炒めすぎて食感も味もそこなってしまう。加熱前に調味料を合わせておくと、一気に加えて手早く仕上げることができ、味のムラもなくなる。

かたくり粉大さじ1・1/2は水大さじ２で溶く（水溶きかたくり粉）。

【5】

フライパンにごま油大さじ1/2を中火で温め、めん２玉（340g）をほぐして加える。木べらなどで押しつけて焼き色をつける。上下を返し、ごま油大さじ1/2を回し入れてさらに焼き、よい焼き色がついたらとり出して器に盛る。

【6】

同じフライパンにごま油大さじ1/2を温め、中火で肉を炒める。

【7】

肉の色が変わったら、にんじんとはくさいの軸、しょうがを加えてさらに炒める。一度に加えるとかたい野菜は芯が残ったり、やわらかい野菜は炒めすぎたりして、味をそこなってしまうため、かたくて火の通りにくい野菜から炒めると、均一に火が通る。

【8】

油がまわったら、しいたけ、ねぎ、はくさいの葉を加えてさらに炒める。

【9】

全体が混ざって油がまわり、野菜が少ししんなりしたら、B（水300ml、とりがらスープの素小さじ２、しょうゆ小さじ２、酒大さじ１）を加えて２～３分煮る。

【10】

一度火を止める。加熱しながら水溶きかたくり粉を加えると、一気に固まってダマになりやすいので、火を止めると安心。粉が沈んでいるため、水溶きかたくり粉はもう一度混ぜてから加える。具を寄せて、汁の多いところに少しずつ流し入れ、手早く全体を混ぜる。

【11】

再び火にかけ、全体を大きく混ぜながら加熱して均一にとろみをつける。もう一度沸騰したら火を止める。

【完成！】

【5】のめんにかける。

◎あんかけ焼きそばの材料<豆知識>
◎豚こま切れ肉…形のそろっていない薄切り肉のことで、「切り落とし」と呼ぶことも。店によっては「こま切れ」はいろいろな部位が混ざったもの、「切り落とし」はひとつの部位のみとしているところもあります。形の整った「薄切り肉」よりも割安で手軽。ももや肩ロースなどの薄切り肉でも同様に作れます。
◎焼きそば用めん…冷蔵でかたくなっているときは、室温にもどしておくとほぐれやすい。急ぐときは電子レンジで加熱すると、すぐにほぐれます。袋の口を少し開けて、袋ごと電子レンジに入れ、２玉で約１分（500W）がめやす。
◎具のバリエーション…野菜はほかに、キャベツ、チンゲンサイ、たまねぎ、ゆでたけのこなど。シーフードミックスやうずら卵（水煮）を加えても。

◎あんかけ焼きそばの３つのポイント
（１）めんは香ばしく焼く
（２）火の通りにくい野菜から炒める
（３）水溶きかたくり粉は火を止めて加える

※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2016年11月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。