チキン南蛮

とりのから揚げを南蛮酢とタルタルソースで味つけした、宮崎県のご当地料理です。

材料　材料についての豆知識はこちら
【2人分／1人分492kcal、塩分2.0g】
・とりむね肉…1枚（200g）

［ A ］
・塩…少々
・酒…小さじ1

・小麦粉…小さじ1

［ 衣 ］
・卵…1個
・小麦粉…大さじ3

・サラダ油…大さじ1

［ B ］
・赤とうがらし（種をとる）…1/2本
・砂糖…大さじ1/2
・しょうゆ…大さじ1
・酢…大さじ1

＜つけあわせ＞
・リーフレタス、ミニトマト…適量

＜タルタルソース＞
・ゆで卵…1個
・たまねぎ…20g
・パセリ…1枝
・マヨネーズ…大さじ2
・プレーンヨーグルト（またはケフィア）…大さじ1
・塩・こしょう…各少々

作り方
【1】

ゆで卵は殻をむき、粗みじんに切る。たまねぎ、パセリはみじん切りにする。タルタルソースの材料を合わせて、混ぜる。

大きめのボールにB（赤とうがらし1/2本、砂糖大さじ1/2、しょうゆ・酢各大さじ1）を合わせて南蛮酢を作っておく。

【2】

とり肉は半分に切る。まず半分に切ると、1人分の見当がつけやすい。肉は皮を下にして置くと、皮がはがれにくく切りやすい。

【3】

ひと口大のそぎ切りにする（1人分4～5切れ）。肉の左端から、包丁を右斜めに寝かせて刃元から入れ、手前に引いて切る。最後に皮を切るときは、倒していた包丁を起こすと切りやすい。
そぎ切りにすると、厚みが薄くなるので火の通りがよくなる。また、表面積が大きくなるので衣がよくからみ、南蛮酢のしみこみがよくなる。さらに、包丁を入れる角度によって、1切れの大きさを加減できる。

【4】

肉にA（塩少々、酒小さじ1）をふり、手で軽く混ぜて下味をつける。下味をつけると、肉のくさみがとれて風味がよくなる。また、酒にはパサつきがちなむね肉をしっとりさせる効果も。

【5】

ボールに卵を割り入れてほぐし、小麦粉大さじ3を加えてゴムべらでよく混ぜ、衣を作る。卵入りのしっかりとした衣をつけるので、肉はふっくらやわらかく仕上がる。

【6】

肉に小麦粉小さじ1をまぶす。
粉をつけることで肉のうま味をとじこめ、このあとの衣がからみやすくなる。また、焼いたときや南蛮酢にからめたときに、衣がはがれにくくなる。

【7】

深めのフライパンに油を入れ、中火で温める。油の量が少ないので、加熱しすぎに注意する。
手をかざしてみて温かく、フライパンを傾けたときに油がサラッとした状態になればＯＫ。
そぎ切りにして肉が薄いから、使う油の量が少ない「揚げ焼き」で火が通る。

【8】

肉に【5】の衣をよくからめ、1切れずつフライパンに入れる。
衣がはがれやすいので、入れた肉はすぐにはさわらないようにする。

【9】

肉のまわりが白っぽくなり、肉の裏を見て、よい焼き色がついてきたら、順に裏返す。

【10】

ふたをして、弱火で約3分、蒸し焼きにする。菜箸で押してみて、「はね返るような力を感じながら少しへこむくらいの弾力」を感じたら、焼きあがり。

【11】

肉をとり出し、すぐに【1】の南蛮酢をつける。熱いうちにつけると、味がしみこみやすく、なじみやすい。
つけあわせの野菜と一緒に皿に盛り、肉にタルタルソースをかける。

【完成！】

◎チキン南蛮の材料<豆知識>
・とりむね肉…身がしまって弾力があるもの。ドリップ（汁）は、においがあっていたみの原因になるので、ドリップの出ていないものを選びましょう。もも肉に代えると、よりコクのある味わいになります。
・赤とうがらし…子ども向きなら、入れなくても。逆にもっと辛みをきかせたいときは、小口切りにします。
・タルタルソース…ヨーグルトを加えると、ほどよい酸味でさっぱりした味わいになります。たまねぎの代わりに、ピクルスやらっきょうを入れてもおいしい。

◎チキン南蛮レシピの3つのポイント
（1）肉はそぎ切り
（2）卵入りの衣でふっくら
（3）熱いうちに南蛮酢をつける

※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2016年９月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。