フライパンしゅうまい
きょうのごはんは、しゅうまい。蒸し器がなくても作れる、フライパンで蒸す方法を紹介します。蒸したてのしゅうまいは絶品。さて、上手に作れるかな。
材料 材料についての豆知識はこちら
【24個分/１個47kcal、塩分0.2g】
〈具〉
［Ａ］
・豚ひき肉 … 300g
・塩 … 小さじ1/4
・こしょう … 少々
・たまねぎ … 1/2個（100g）
・かたくり粉 … 大さじ２
・しいたけ … ３個
・しょうが … １かけ（10g）
［Ｂ］
・砂糖・しょうゆ … 各大さじ1/2
・酒・ごま油 … 各大さじ１
・しゅうまいの皮 … １袋（24枚）
・練りがらし・しょうゆ … 各適量
・キャベツ … 200g
・湯 … 50ml×２
作り方
【１】
キャベツ200gは６～７cm長さ、１cm幅に切る。しゅうまいを２回に分けて蒸すので、キャベツの半量を深めのフライパンに広げておく。残りはとりおく。
キャベツを敷くことで、しゅうまいがフライパンにくっつくのを防ぎ、適度な水分を与えながら蒸すことができる。
【２】
たまねぎ 1/2個（100g）はみじん切りにして、かたくり粉大さじ２をまぶす。たまねぎがパラパラとした状態になるまで混ぜる。かたくり粉でたまねぎのまわりをおおい、うま味と水分をとじこめる。また、肉と混ぜたときにかたくり粉がつなぎとなり、具がまとまりやすくなる効果も。
【３】
しいたけ３個は石づきを除き、みじん切りにする。しょうが１かけ（10g）は皮ごとすりおろす。具を混ぜ始める前にＢ（砂糖・しょうゆ各大さじ1/2、酒・ごま油各大さじ１）の調味料も用意しておくと、この後の作業がスムーズに行える。
【４】
大きめのボールにＡ（豚ひき肉300g、塩小さじ1/4、こしょう少々）を入れ、ねばりが出るまでよく混ぜる。最初は肉をつかむように混ぜ、ある程度混ざったら、手を同じ方向に回転させてぐるぐると混ぜる。
めやすは40～50回、ボールのまわりに脂のあとがつくくらいまで。このねばりが水分を抱きこみ、ジューシーに仕上がる。
【５】
【４】にたまねぎ、しいたけ、おろししょうが、Ｂ（砂糖・しょうゆ各大さじ1/2、酒・ごま油各大さじ１）を加えてさらに混ぜる。
【６】
24等分する。四角いトレーなどに広げると、かんたんに等分できる。しゅうまいの大きさがそろうので、加熱ムラがなくなる。また、皮だけ残ったり、具がたりなくなったりする心配もなくなる。皮は乾燥しやすいので、包むときは一度に全部袋から出さず、数回に分けて出すようにする。
【７】
しゅうまいを包む。親指と人差指で輪を作り、皮をのせる。
テーブルナイフで具をとってのせ、輪に具を落としこむようにする。手でしゅうまいを回すようにして筒形に形作る。
【８】
ある程度形作ったら、トレーや皿の上に置き、縦長に真っすぐ立つように形を整える。蒸すと少しつぶれた感じになるので、縦長にしておくと、できあがりがきれいに。具の上面を平らにならし、はみ出ている皮を具にくっつけるように内側に入れる。はみ出た皮をそのままにして蒸すと、あとで皮が乾燥してかたくなってしまう。
【９】
〈12個ずつ、２回に分けて蒸す〉
包んだものから、【１】のキャベツの上に並べていく。しゅうまい同士がくっつかないように、少しずつ間隔をあける。
※包んでから時間がたつと皮がしめってやぶれることがあるため、12個作ったら１回めを蒸し始め、蒸している間に残りの12個を包むとよい。皮がやぶれてしまった場合は、やぶれた部分にかたくり粉少々をつける。
【10】
湯50mlを鍋のふちから加える。
ふたをして中火にかける。沸騰したら、弱火で約８分蒸す。皮に透明感が出て、竹串を刺してみて出てくる肉汁が透明なら蒸しあがり。キャベツと一緒に盛りつける。残しておいたキャベツを敷き、残りのしゅうまいも同様に蒸す。からしじょうゆを添える。
◎しゅうまいの材料<豆知識>
◎しゅうまいの皮…商品によって、24枚入りや30枚入りがあります。30枚入りのものを使うときは、作り方【６】で具を30等分して作り、作り方【９】で15個ずつ２回に分けて蒸します。
◎豚ひき肉…色が鮮明で透明感があり、しっとり感はあるがべとつかず、肉汁が出ていないもの。色が白っぽいものは脂身が多く、コクがあり、やわらかくジューシーに仕上がります。赤色の濃いものは赤みが多めで、脂肪が少ない分、肉に弾力があり、あっさりした味わいになります。
◎キャベツ…しゅうまいを蒸すための下敷きとして使います。蒸すので、外葉でも構いません。もやしやはくさいでも。
◎しゅうまいの3つのポイント
（1）たまねぎにかたくり粉をまぶす
（2）ひき肉はよく混ぜる
（3）皮は具にくっつけるように包む
◎しゅうまいが残ったときは…
蒸したしゅうまいは、冷凍保存できます。皮がくっつくので、深さのある保存容器に１個ずつ離して並べて冷凍し、凍ったら、ラップに包んで保存袋へ移します（保存期間：約１か月）。
〈食べるとき〉
耐熱容器に並べ、ぬらしたペーパータオルをかぶせてラップをかけ、電子レンジで温めます。６個２分30秒～３分（500Ｗ）がめやす。
※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2017年１月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。