麻婆なす
ごはんがすすむおかず、麻婆（マーボー）なす。なすはやわらかく、肉あんはとろっとなめらかにできたら大成功。
材料 材料についての豆知識はこちら
【2人分／1人分250kcal、塩分2.1g】
なす…3個（210g）
豚ひき肉…80g
［A］
・ねぎ…1/2本（50g）
・にんにく…1片（10g）
・しょうが…1かけ（10g）
・豆板醤…小さじ1/4～1/2
・ごま油…大さじ1 1/2
［B］
・みそ…大さじ1
・砂糖…小さじ1
・とりがらスープの素…小さじ1/2
・しょうゆ…小さじ1
・酒…大さじ1
・かたくり粉…大さじ1/2
・水…150ml
作り方
【1】
ねぎ1/2本（50g）は両面に斜めに切りこみを入れ、端から切る。粗めのみじん切りになる。
【2】
にんにく1片（10g）、しょうが1かけ（10g）はみじん切りにする。
「ねぎ、にんにく、しょうが」、この3つは中華の味わいに欠かせない香味野菜。肉や魚のくさみを消して、料理の香りや味わいを深める。
【3】
Ｂ（みそ大さじ1、砂糖小さじ1、とりがらスープの素小さじ1/2、しょうゆ小さじ1、酒大さじ1、かたくり粉大さじ1/2、水150ml）を順に合わせる。
中華料理は、炒め始めたら一気に仕上げるものが多い。調理中にあわてないように、調味料類は前もって合わせておく。
【4】
なす３個はへたを落とし、縦6～8つ割りにする。なすはアクがあるが、すぐに炒める場合は、水にさらさなくてもＯＫ。
【5】
フライパンになすを入れて広げ、ごま油大さじ1をなすにかけながら加える（火はつけない）。なす全体にざっとからめる。
なすは油を吸いやすいので、温めた油に入れると、そこだけが油を吸ってしまう。油が冷たい状態でなすにまぶすと、まんべんなくまわる。
【6】
強めの中火にかける。なすが色づいてきたら火を弱め、返しながら3～4分焼く。白い部分に焼き色がついて、しんなりしてきたら火を止め、とり出す。
【7】
続けて、ごま油大さじ1/2とＡ（ねぎ1/2本（50g）、にんにく1片（10g）、しょうが1かけ（10g）のみじん切り）を入れ、弱火で炒める。
みじん切りの香味野菜はこげやすいので、油と一緒に鍋に入れてから弱火にかけるとよい。
【8】
香りが出たら、豆板醤小さじ1/4～1/2を加えて弱火で炒める。
【9】
続いてひき肉80gを加えて強めの中火にし、肉の色が変わり、パラパラになるまで、ほぐしながら炒める。肉に火が通ってないと、肉のくさみが残るので、しっかり炒める。
【10】
火を止め、Bをもう一度混ぜて（かたくり粉が沈んでいるため）9に加え、なすを戻し入れる。
【11】
中火にかけ、なすにあんがからみ、とろみが出るまで2～3分、混ぜながら煮る。
ふつうは、仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけるが、調味料にかたくり粉を混ぜて煮ると、なすに味がしみて、煮汁が煮詰まるタイミングでとろみもつく。ダマになる心配もない。
◎麻婆なすの材料<豆知識>
◎なす…皮につやがあって、黒紫色のもの。がくにさわると、とげが痛いものが新鮮。皮に傷があったり、しなびたりしているものは避けます。
◎豚ひき肉…赤身のものと脂肪が多めのものが売られています。脂肪が多めのほうが、やわらかくてジューシーに仕上がります。ドリップ（汁）が出ていたり、変色したりしているものは避けます。
◎みそ…だしなどが入っていないもの。麦みそ、豆みそなどさまざまな種類がありますが、今回は、一般的によく使われる米みそを使います。
◎とりがらスープの素…中華料理には、チキンベースのものが向きます。
◎麻婆なすの3つのポイント
（1）調味液は合わせておく
（2）なすと肉を分けて加熱し、炒めすぎを防ぐ
（3）調味液にかたくり粉を混ぜ、とろみをつける
※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2,016年６月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。