あじの南蛮漬け
あじを辛味のきいた南蛮酢に漬けたおかずです。油で揚げずに、フライパンで焼いて手軽に作ります。
材料 材料についての豆知識はこちら
【2人分／1人分228kcal、塩分2.1g】
あじ…中２尾（360 g）*
かたくり粉…大さじ1
サラダ油…大さじ1
たまねぎ…1/2個（100 g）
ピーマン…1個
にんじん（3〜4㎝長さ）…20 g
しょうが…小1かけ（5g）
*時間がないときは、三枚おろしは、店に頼んでも
〈南蛮酢〉
［A］
・水…50ml
・砂糖…大さじ1
・酒・しょうゆ…各大さじ2
赤とうがらし…1/2本
酢…大さじ2
作り方
【1】
たまねぎ1/2個は薄切りにする。ピーマン１個は縦半分に切って種をとり、細切りにする。にんじん（20 g）、しょうが小1かけ（5g）はせん切りにする。
赤とうがらし1/2本は、乾燥していると切ったときに割れやすいので、水につけてやわらかくする。種は口当たりが悪いので、除く。キッチンばさみで、1～2mm幅に切る（小口切り）。とうがらしをさわったあとは、辛味成分が刺激になるので、その手で目や顔にさわらないようにする。すぐに手を洗い、キッチンばさみも忘れずに洗う。
【3】
小鍋にA（水50ml、砂糖大さじ１、酒・しょうゆ各大さじ2）を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせて調味料をよく溶かす。
火を止めて、【2】の赤とうがらしと酢大さじ2を加える（南蛮酢）。酢の酸味をほどよく残したいので、酢は火を止めてから加える。南蛮酢を大きめのボールに移す。
※酸味をやわらげたい時は、酢を最初から入れてひと煮立ちさせるとよい。
【4】
南蛮酢が温かいうちに、【1】の野菜を加えて混ぜる。温かいうちに野菜を漬けたほうが、さめてからつけるよりも味がなじみやすい。
【5】
〈あじを三枚におろす〉
魚は洗い、まな板にのせる。包丁の刃先を、尾から頭に向けて動かし、うろこをこそげとる。
尾のほうから包丁をねかせて入れ、包丁を前後に動かして、“ぜいご”をとる。ぜいごとは、あじの尾の部分にある、かたくとがった部分。食べると口にさわるので、とり除く。
【6】
胸びれと腹びれの後ろに包丁を入れる。裏返して同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。
頭の切り口から尻びれまで、腹に切り目を入れて広げ、刃先で内臓をかき出す。このときに、腹の奥の中骨近くの膜も切っておくと、奥の血のかたまりを出しやすい。
【7】
流水で、腹の中までよく洗う。中骨のところは、菜箸の先で血のかたまりをかき出すようにして洗うとよい。
ペーパータオルで水気をよくふく。
【8】
腹を手前にして置く。頭側の中骨のすぐ上に刃を水平に入れて、尾に向けて切り進め、上の身を離す。
裏返して背を手前にして置く。中骨のすぐ上に刃を入れて、尾に向けて切り進め、身と中骨部分を離す。
【9】
おろした両方の身には腹骨がついているので、包丁をねかせて入れ、腹骨をそぎとる。
中骨があったあたりの身を指先で探り、身を軽く押さえ、骨抜きで小骨をつまみ、頭のほうに引っ張って抜く。逆の方向に引っ張ると、骨の向きに逆らい、身がくずれやすくなる。
【10】
皮を下にして置き、身を半分に切る。
両面にかたくり粉をまぶす。かたくり粉をつけることでうま味を閉じこめ、身くずれしにくくなる。また、表面が香ばしく焼け、南蛮酢がからみやすくなる。
【11】
フライパンに油を温め、【10】を中火で焼く。薄く焼き色がついたら裏返し、両面を焼く。熱いうちに【4】の南蛮酢に漬ける。ボールの中で野菜を片側に寄せておき、あじを加えたら上から野菜をのせるとよい。30 分以上おくと、味がなじんでおいしい。
【完成！】
冷蔵庫で２〜３日もつ。
野菜たっぷり。冷やして食べてもおいしい。
◎あじの南蛮漬けの材料<豆知識>
◎あじ…旬は夏。目が澄んでいて、体全体が銀色に光っているものが新鮮で、身がしまっておいしい。内臓からいたむので、買ってきたその日のうちに調理しましょう。あじなどの青魚（背が青い魚）はEPAやDHAといった体によい不飽和脂肪酸を多く含み、生活習慣病の予防や老化防止に役立ちます。
◎酢…魚や肉のくさみをやわらげる、疲労を回復させる、食欲をアップさせるなどの効果があります。いろいろな種類がありますが、あじの南蛮漬けには、すっきりとした酸味の穀物酢（小麦などが原料）や、まろやかな酸味の米酢（米が原料）がよいでしょう。
◎あじの南蛮漬けの3つのポイント
（1）南蛮酢はひと煮立ちさせて、調味料を溶かす
（2）あじは粉をまぶして香ばしく焼く
（3）熱いうちに南蛮酢に漬ける
※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2017年６月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。