空気との接触を少なめに

油を繰り返し使っていると、色が濃くなるとともに粘り気やにおいが出てきます。これは、油が空気中の酸素と結びつき酸化するからです。では古くなった油で揚げ物をすると、どんなことが起きるのでしょうか。

新しい油だと、まず大きな泡がたち、揚げ終わりごろに小さくなり、材料を引き上げると泡が消えます。大きな泡は材料から勢いよく水分がぬけている証拠で、カラリとした歯ごたえを生みます。ところが古い油は、粘りを持った油の膜が水の蒸発を妨げ、素材をベタッとした口当たりにします。材料を引き上げた後にしばらく出る小さな泡の正体は、油の中に残された水分なのです。

長く油を使うコツは、使用後ある程度冷めたら、早めにこして空気と触れる面積が小さい容器に保管すること。高温になりすぎると油のいたみも進むので、適温での調理を心がけてください。

くたびれたまま働いてもいい仕事ができないのは人間と同じ。揚げ物での使用回数は2〜3回が目安。それ以上のときには、炒め物など別の用途に使いましょう。