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料理のつぼ

カツオ	鉄分補給にぴったり	タケノコ	下ゆでがポイント
かき	秋から冬にかけてが最盛期	はくさい	幅広く使える冬野菜
蒸し器	ポイントは3つ	紅白なます	見栄えもおいしさ
ふろふき大根	苦みにはコメのとぎ汁を	野菜の繊維	縦に切る？横に切る？
ごま	香りと消化促進のために	干しシイタケ	うま味をいかして
いため物	油の傷みに気をつけて	緑色の野菜	なぜ変色するの？
かきたま汁	デンプンがふっくらの秘密	そぼろ	しっかり混ぜあわせて
てんぷら油	衣で温度を知るには	揚げ出し豆腐	温度と時間のバランス
筋と繊維	切って、たたいて	しょうゆ洗い	ひと手間が味の決め手
サンドイッチ	バターの壁	けん	殺菌作用と口直し
酢	効果的な使いかた	調味料	量と加える順番が大切
豚の角煮	余分な脂は米ぬかが退治	白身魚の蒸しもの	うまみを中に閉じ込めて
薬味	わさびとしょうがの使い分け	スパイス	食欲増進にてきめん
霜ふり	魚の皮との付き合い方	野菜を冷ます	アクの量で異なる方法
梅酒	氷砂糖が大きな役割	ヒジキ	しっかりと味付け
から揚げ	カラッと揚げるには	ショウガ	驚き！の働き
電子レンジ	しっとり？カラッと？	あずき	おいしくゆでるコツ
みそ漬け	引き継がれた知恵	魚の冷凍	種類で向き不向きも
もち	消化を助ける大根	もち米	多めの水に十分つける
ゆで卵	冷水でむきやすく	酢じめ	臭み抜き、保存力もアップ
薄焼き卵	かたくり粉を利用する	温泉卵	わずかな温度差で
かたくり粉	大切なくず打ちの作業	フライパン	調理も手入れ法にも違い
こんにゃく	味付けの工夫いろいろ	シフォンケーキ	ふわふわ感の演出は
レンコン	酢の働きが重要に	きんとん	鮮やかな黄金色に
エビ	色の変化で鮮度チェック	ブリの照り焼き	テリテリに仕上げるには？
シュークリーム	水分の調節がカギ	あんかけ	とろみで保温効果を
調味料の計りかた	調味料は正確に	ニンジン	風邪の予防にカロテン
野菜いため	十分に水を切り、強火で手早く	差し水	ゆでるときの知恵
ぬか床	手入れ次第で長持ち	続・ぬか床	豊富なビタミンB1
ゆでる	根ものは水、葉ものは湯で	そば	ぬめり取りは冷めてから
なべ	特徴を考えて使おう	カボチャ	面取りで味、形よく
親子どんぶり	バランスとタイミング	レバニラいため	夏バテ予防の「名コンビ」
マーボー豆腐	形崩れを防ごう	グリル	カリッと焼き上げるこつ
焼きナス	「強火で短時間」がコツ	落としぶた	煮くずれ防ぐ効果も
イカ	切り込みで味と見栄えを	みそ汁	沸騰がおいしさを逃がす
水ようかん	温度管理に気をつけて	炊き込みご飯	塩の扱いをよく考えて
トンカツ	短時間でカリッと揚げる	ジャム	砂糖や酸、微妙に調節して
メレンゲ	混ぜるほどきめ細かく	煮干し	うま味生かす下処理
スイカ	冷やして甘くする	ホワイトソース	牛乳は温めずに注ぐ
ギョーザ	なぜ、ギョーザに「湯」？	油	空気との接触を少なめに
煮豆	味付けは慎重に、徐々に	サトイモ	かゆさとぬめりを防ぐには？
サバのみそ煮	におい隠しに最適調理法	だし巻き卵	ちょうどいい温度は？
シチュー	肉にも「適材適所」を	土なべ	土なべのおかゆはなぜおいしい？
クッキー	歯ざわりの決め手はバター	納豆	粘り加減もしょうゆしだい
茶わん蒸し	なめらかに仕上げるには？	ゼリー	果物にはご用心
ナス	調理法で色合い変化	すし	なぜ、すしめしに砂糖が？
煮魚	調味料に意外な働き	ビーフステーキ	うまみを包み込む
タマネギ	刺激成分が甘みに	ハンバーグ	コツは肉の混ぜ方
ゴボウ	酸素を遮断して変色を防ぐ	野菜の保存	冷凍の前にひと加工
きんぴらごぼう	水分を一気にとばして	きゅうりの酢の物	水分を塩で調節
粉ふきイモ	ペクチンの働きを抑えて	ご飯の保存	1日以上なら冷凍に
焼き魚	塩は働きもの	スパゲティ	塩はたっぷりと
米	とぎ方が決め手	てんぷら	カラリと揚げる秘密は「衣」にあり
ホウレンソウ	きれいな緑色にするポイントは?	だし	こんぶはおっとりかつおは短気
まな板	水洗いを忘れずに	煮付け	身と皮に収縮の違い
甘みと酸味	組み合わせで味に変化