温度と時間のバランス

外はカラリとして、中はふんわりという揚げ出し豆腐。しかし、こんがりと色付かなかったり、舌触りが悪かったりと、なかなか思い通りになってくれない料理です。

揚げる温度は、やや高めの170度が理想ですが、温度が低すぎると、中から水分が抜け出してベタッとした仕上がりになってしまいます。逆に、温度が高いと、あっという間に豆腐にすが入ってしまします。適温でも、揚げ時間が長すぎると同じ結果になります。バランスの取り方が難しいところです。

皮には、かたくり粉を使う人が多いでしょう。だしとからまって、透明感やとろりとした食感を味わえる反面、慣れていないと皮がべろりとはがれることもあります。自信がなければ小麦粉を使ってパリッと仕上げましょう。かたくり粉に比べてタンパク質や脂質などの成分が多いので、色付きがよくなり、揚げた後でも衣がはがれにくいのです。

いずれにしろ、粉をつけてから時間を置くと水分がしみ出て、はがれやすくなります。粉は揚げる直前に付けてください。