水分の調節がカギ

でこぼこに膨らんだシュークリーム。材料はシンプルなのですが、膨らみが足りないとか、形が崩れるなど、作るとなると難しい一品です。

あのキャベツ（フランス語で「シュー」）のような特有の形になるのは、オーブンで焼かれる際に、中に含まれた水分が生地を持ち上げながらモコモコと膨らむためです。水分量の調節が仕上がりのカギを握るといえるのです。

生地作りは、まず、水とバターをなべに入れ、沸騰した時点で火を止め、小麦粉を加えて手早く混ぜます。ひと塊になったところで、中火で１分ほど練り、なべを火から下ろして溶き卵を少しずつ加えていくのです。

小麦粉を入れてからの加熱と練りが長かった場合は、水分が蒸発して、粘りが強くなり、うまく膨らみません。また、卵の量が多すぎると、今度は柔らかくなってぺしゃんこに。卵は、数回に分けて、生地の様子を見ながら加えましょう。

固さの目安は、木べらで生地をすくいあげたとき、ひと塊になってポトッと落ちる程度です。