こんぶは「おっとり」かつお節は「短気」

和食の基本であるだしは、素材のうまみ成分を煮出したもの。その代表選手、 昆布とかつお節では、扱い方がまるっきり反対です。それぞれの性質をよく理解しておくことが大切です。

昆布のうまみ成分「グルタミン酸」はおっとり屋。水でもゆっくり溶け出します。表面の汚れをさっとふき取ったら30分ほど水に浸し、その後弱火にかけます。煮立てると昆布が溶けてぬめりや臭みが出てしまうので沸騰直前に取り出すこと。あらかじめ昆布と水を入れた容器を冷蔵庫に準備しておくと便利です。ただし、2、3日で使い切ってください。

一方、かつお節のうまみ成分「イノシン酸」は熱湯の中ならすぐに飛び出してくる短気な性格。沸騰したお湯に一気に入れ、再び沸騰したらすぐに加熱をストップ。2、3分待ってこします。煮立て過ぎたり「まだ出る」と絞ったりすると渋味や臭みの原因に。急ぐときはパックのかつお節を沸騰したお湯に入れるだけで十分です。

だしも「ほどほど」が肝心。欲張りすぎは禁物です。

●こんぶだしの基本分量

水カップ　　　　２　　　

こんぶ　　　　　１０cm

●かつおぶしだしの基本分量

水カップ　　　　２

けずりがつお　カップ1/2（４〜８g）