色の変化で鮮度チェック

ピンと背筋が伸びたエビの「鬼がら焼き」は、おめでたい席によく登場する一品です。

車エビやブラックタイガーを加熱すると、暗青色から赤く変わることはよく知られています。これは、常温ではタンパク質とくっついていた色素が、加熱されて分離し、新たに酸素と結びついて起こる現象です。

実は、これと同様の変化が、鮮度が落ちるにしたがってゆっくりと起きることをご存じでしょうか。もともと赤い種類のエビは別として、店頭のエビが、赤みを帯びてきているようだったら要注意 。鮮度チェックの一つに加えておきましょう。

もう一つのエビの特徴は、熱すると背が丸くなること。背と腹の部分で身の縮み具合が異なるために、くるりと曲がるのです。ですから、鬼がら焼きのようにまっすぐした形にする場合は、尾から頭に向ってくしを突き刺し、そのまま焼いて身を固めます。

脱皮ごとに成長する姿が生命力の強さを表し、縁起の良さに結びつくといわれるエビ。祝いごとの料理にも大いに利用しましょう。