塩は働きもの

アジの塩焼きっておいしいですよね。おいしく焼くには、尾は焦げたのに身は水っぽいなんて失敗に気をつけなければなりません。そこで重要なのが、塩の使い方。今回は、塩の働きを考えてみましょう。

下処理したアジは水洗いし、水分をふき取ります。ざるの上に重ならないように並べて両面に塩を振ります。目安は中くらいのアジ4匹に小さじ1程度。20分ほどで塩が溶け、中までしみ込みます。

すると、身から余分な水分が出てきます。浸透圧の作用をうまく利用するのです。身もしまって焼き崩れしにくくなり、水といっしょに生臭さが外に流れ出ます。ざるに並べるのは、この汁が再び魚につかないようにするためです。

魚を洗って水気をふき取ったら、熱したグリルで焼き上げますが、その前に「化粧塩」の登場です。尾びれや胸びれに塩をすり込むのです。塩は薄いひれを熱から守る役目を果たし、焦がさずきれいに仕上がります。

塩の役目は味付けだけではありません。働きものなのです。