なぜ、ギョーザに「湯」？

手軽なイメージがある焼きギョーザ。でもカリッとした皮と、ふんわりとうまみを包み込んだ具のバランスを保つのは意外と難しいものです。

ギョーザはまず、底の部分を薄茶色になるくらいに焼き上げます。風味のもとであり、見た目にもおいしそうですが、そのままでは、具の中味までは火が通りません。皮を焦がさずに、内部を加熱する。そこで、水分が重要な働きをします。ころ合いをみて「湯」を加えると、フライパンに接した皮の焦げが止まり、接していない部分と内部の具は蒸気がしっかりと熱してくれます。

加える湯の量は、ギョーザの高さの1／3程度。多すぎると皮がベタベタとなるので気をつけましょう。蒸気を逃さないように、ふたをしてください。

水分が少なくなれば、パチパチという高い焼き音になります。ふたを取り強火で、残った水分を飛ばすと、カリッと仕上がります。なお冷凍ギョーザは、解凍せずにフライパンに。長く蒸すため、加える湯を少し多めにして、中までしっかり火を通しましょう。