コツは肉の混ぜ方

お弁当に夕食にと大活躍のハンバーグ。自宅で作るとなぜか「いまひとつ」と感じる方もいるのではないでしょうか。おいしさのコツは肉の混ぜ方にあります。材料のひき肉はひとまとめにして加熱するだけでは形崩れしやすくなります。

こねる前に加える塩には大切な役割があります。塩の働きで肉からミオシンというタンパク質が溶け出します。よくこねていくと、これが粘りを引き出すのです。こうして形を作り加熱すると、タンパク質がくっつきあって網目構造を作ります。水分は保たれ、うまみたっぷりの弾力のあるジューシーな歯ごたえとなるのです。

では、どれくらいこねたらいいでしょう。目安は、ボールのまわりにうっすらと油が出てくる状態。個人差はありますが70回程度混ぜ合わせてください。こねすぎると、きめが細かくなりすぎて、固くなります。焼く際の縮み具合も大きく、丸く盛り上がり、火が通りにくくなるので気をつけましょう。

おなじみのメニューほど、「基本に忠実に」が大切です。