油の傷みに気をつけて

いため物料理で、あまり油を使っていないはずなのに、ベタベタして口に油がまとわりつくときがありませんか。これは使用した油の傷みが、主な原因です。

大量に油を用いる揚げ物では、色やにおいで油の老化具合をチェックできるのですが、いため物のときは意外とむとんちゃくになりがちです。新しい油を使い5分間ほどいためた場合、揚げ物に2、3時間使用したのと同じ程度の傷みが生じるといわれます。とてもデリケートなのです。

フライパンに少ない量を薄く広げるため、油はすぐ高温になり、空気に触れる面積も大きくなって傷みが進みやすくなります。だからといって、加熱温度を下げると、野菜などの水気が残ってベチャッとした仕上がりになってしまいます。

大切なことは、高温にしたうえで、加熱時間をできるだけ短くすることです。十分にフライパンを熱し、すばやく油を広げたら、さっと食材を調理しましょう。「いため物は手早く一気に」というのは、油の老化防止の面からも大切なことなのです。