ペクチンの働きを抑えて

コロッケやポテトサラダの素材にもなる粉ふきイモ。ホクホクとした食感は、いかに粉をふかせるかにかかっています。

粉の正体は、ジャガイモの主成分でんぷん。ふだんは「ペクチン」という物質ががっちりとつなぎ止めていますが、加熱するとペクチンは水に溶けて働きが弱まります。すると、でんぷんが浮き上がり粉をふくのです。

実は、新ジャガではこのペクチンがまだまだ未熟。水に溶けにくく、でんぷんを簡単に離しません。粉をふきにくいのです。また、男爵イモのようにでんぷんを多く含むジャガイモは、ふきやすいのです。

皮をむいたジャガイモは変色防止に、すぐ水に漬けます。ただ、時間が長過ぎるとでんぷんが溶け出すので5分程度に。うまみやビタミンCを逃がさないよう沸騰したお湯に入れて調理。湯の量はイモが隠れる程度。柔らかくなったら湯を捨て、強火で鍋をゆすりながら残りの水分をとばして粉をふかせます。

塩は、でんぷんを結合させる働きがあるので、粉がふきにくくなります。味付けは最後にしましょう。