混ぜるほどきめが細かく

ふんわりとしたスポンジケーキ作りは洋菓子の入門編です。でもなかなかうまく膨らまないという悩みも聞きます。カギを握るのは、その材料となる、卵白を泡立てたメレンゲの出来です。材料の特徴をきちんと押さえておくことが、何よりの近道です。

卵白は粘り気が強く、かき混ぜると泡が発生します。すると卵白に含まれるタンパク質が空気に触れて硬く変化して、泡を包む膜となります。メレンゲのふっくら感の素は、この泡です。よく混ぜるほど泡のきめが細かくなり、滑らかになるのです。

メレンゲを泡立てる途中に砂糖を加えます。これは、味付けのためだけではないのです。メレンゲはしばらく置いていると、水分が出始めて泡が消えてしまいます。でも、保水作用がある砂糖を加えることで、できた泡の膜が支えられ、消えにくくなるのです。

ただ、困ったことに、砂糖には卵白の泡を立ちにくくさせる働きもあります。ですから、砂糖は数回に分け、ある程度泡ができるごとに少しずつ加えていくのがこつです。