魚の皮との付き合い方

プリっとした食感のタイの刺し身。盛り付けた身をよく見ると、桜色をした皮が縮 れていることがあります。これは、熱湯をタイの皮にかけて軟らかくした「霜ふり」という作業の跡。

魚の皮に熱湯をかけると、コラーゲンという主成分がゼラチン化して軟らかくなり 、歯切れがよくなります。シチューで硬い肉を煮込むと軟らかくなるのと同じですが 、タイの皮では、その現象が一瞬で起きるのです。縮れも、このとき生じます。

熱湯は、生臭みを取り除き、さらに、皮下の脂肪を溶かし始めるため、口に入れたときにうまみを感じやすくします。でも、ゆっくりとこの作業を行っていると、身の部分にまで熱が入ってしまいます。熱湯をかけたらすぐに氷水に取り出し冷やしましょう。

一方、汁物に切り身魚を使う場合は、だしに入れる前に魚全体にお湯をかけて、身の表面を固めてしまいます。すると、溶けだしたタンパク質で汁が濁るのを防ぐことができます。魚の調理では、皮との付き合い方がとても重要なのです。