臭み抜き、保存力もアップ

健康にいいといわれる青魚ですが、臭みが苦手という人も多いでしょう。そんな人にお勧めなのが酢じめです。酢にはにおい消しや殺菌効果がありますが、ひと工夫すれば、その効果はさらに高められます。

まず酢を使う前に魚の表面に塩を振ります。浸透圧で余分な水分を取り除くためです。塩の量は身の重さの3〜5％。20〜60分置くと、水分と一緒に臭みの成分が外に出て、食べやすくなるのです。塩を振らずに酢につけると酢の水分を吸収してふやけ、口当りが悪く、身崩れも起こしやすくなります。

酢に浸す時間は魚の大きさによって、15〜60分です。時間を長くすると中まで酢が浸透し、身がしまってきます。これは酸の影響で魚のタンパク質が固まるから。殺菌力もあるので、保存性も増します。逆に時間を短くすると外側は酢でしっかりしまり、内側は軟らかく鮮魚の風味も残りますが、保存期間は短いのです。

脂の乗ったサバを使ってバッテラを作ってみてはいかがでしょう。