なぜ、すしめしに砂糖が？

お祝いやおもてなし料理でよく作られるすしは、握りずしや巻きずしなど種類もたくさん。その中のちらしずしは材料を炊き込んでつくる五目めしに、腐敗を防ぐ目的で酢を混ぜたのが起こりとされています。

酸性の酢には、微生物を死滅させる力がありますが、ご飯粒の水分を奪う作用もあるのです。そのためご飯をかたくしてしまいます。そこで登場するのが合わせ酢に加える砂糖。ご飯粒の中の水分と結び付き、水が逃げ出すのを防ぎます。一方で、水気が多いと表面がベタッとして口当たりがよくありません。合わせ酢を加える分だけ、水加減は少なめで炊きます。蒸らし時間をいつもより短い10分ほどに抑え、やや硬めに仕上げます。表面はさらりと、でも中の水分は長持ちし、腐敗も防ぐのがすしなのです。

炊き立てのご飯に合わせ酢をかけたら、ふきんをかけ、ご飯に浸透させましょう。そのあと、しゃもじで切るように混ぜながらうちわであおぎ、表面の余分な水分を蒸発させます。後は、季節の素材を混ぜて、家庭の味を作りましょう。