下ゆでがポイント

春の食卓を飾るタケノコ。えぐみと硬さがちょっと手ごわいですが、大切なのは下ゆで段階です。

ゆでるとき、えぐみを抜くのに威力を発揮するのがぬか。えぐみ成分を吸着する作用があるのです。量の目安は、ゆで湯の1割程度。ぬかがタケノコの表面を覆うので、うまみ成分の流出もくい止めてくれます。

また、身を柔らかくするためには、皮をつけたままゆでるのがポイント。皮には繊維を柔らかくする成分が含まれていて、ゆでる際に身にじわじわと染み込んでいくのです。

火の通りをよくするため、身のない先端部分を斜めに切り落とし、身を傷つけないように皮に数本の切りこみを入れます。落としぶたをして中火で30〜40分加熱。竹串を刺して、すっと通るようだったら下ゆで完了。たけのこご飯や煮物にして楽しんでください。

タケノコは新鮮なほど柔らかく、あくも少ないです。見分け方は、皮が固く巻き付いて、しっとりとつやがあり、産毛が多いものです。