アクの量で異なる方法

緑の野菜を下ゆでする際、すべて同じ手順で行っていませんか。たっぷりのお湯で、手早く加熱するまでは共通なのですが、ゆでた後の冷まし方は、種類によって異なります

ゆでた後に、水にとって冷ますのはよく知られています。ホウレンソウやシュンギクなどアクの多い野菜には効果的な方法です。水につけることで、溶け出すアクの成分を取り除くことができるからです。ただ、長くつけすぎると、ビタミン成分などまでも一緒に溶け出してしまいます。2,3度水を変えたら、すぐに取り出しましょう。

一方、インゲンやブロッコリーなどアクの少ないものは、取り出した後、そのまま冷まします。このとき、熱がこもらないように、ざるなどに広げて、それぞれの野菜が重なないようにします。

いずれにしても、加熱のしすぎは禁物です。色が悪くなり、ぐにゃぐにゃした食感となってしまいます。鮮やかな緑色に仕上がるよう注意を払いましょう。