根ものは水 葉ものは湯

野菜をゆでる際、水から入れてゆでるのか、沸騰させたお湯に入れるのか迷ったことはありませんか。根ものは水から、葉ものはお湯からが基本です。

大根やニンジンなど根もの野菜は、ゆでるのに時間がかかります。外側はすぐに柔 らかくなりますが、内部にはなかなか火が通りません。

そこで、水からゆっくりと加熱。外側と内側の温度差を小さくするのです。これなら中に火を通す間に、外側が煮崩れてしまうこともありません。

逆に、ホウレンソウやブロッコリーなど葉もの野菜は、たっぷりの熱湯でさっとゆでます。すぐに火が通るうえ、加熱しすぎると野菜が柔らかくなってシャキシャキとした歯ざわりが台なしになるからです。中に含まれているビタミンCは熱に弱く水に溶けやすい性質があります。ビタミンCを逃がさないためにも、高温で短時間に仕上げましょう。

調理では包丁さばきや味付けだけでなく、食材に合った熱の加え方も大切なポイントになるのです。