下準備
●強力粉と薄力粉を合わせ、ふるいます。
●バター、卵は、冷蔵庫から出しておきます。
●折りこみ用バターは薄く18枚に切り、冷蔵庫で冷やしておきます。
●牛乳を40度前後に温めておきます。 |
1 |
大きめのボールに粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れ、泡立器でまんべんなく混ぜ合わせます。 |
a
b
c
d
e
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2 |
牛乳と卵を混ぜ合わせます。 |
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3 |
粉に、（2）を入れて、木べらで全体を混ぜます。 |
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4 |
手でこねます。粉っぽさがなくなり、生地がひとかたまりになって、ボールから離れるようになるまでこねます。 |
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5 |
こね板に生地を出してよくこね、ボールにもどしてバターを混ぜ、もう一度こね板に出して、さらによくこねます。薄力粉が入っているので、こね時間は少し短めにします。 |
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6 |
こねあがった生地を、表面がなめらかになるように丸め、ボールに入れ、生地のまわりの温度を30度前後に保って30〜40分、生地が2.5〜3倍になるまで第1発酵させます。 |
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7 |
フィンガーテストをします（人差し指に強力粉をつけて生地に突きさします）。発酵が終了していたら（指穴が元にもどらなければ発酵が終了しています）、こね板の上に出し、手で軽く押してガスを抜きます。 |
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8 |
めん棒で20×15cmくらいの長方形にのばし、ラップに包んで、冷蔵庫で約30分冷やします。 |
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9 |
こね板に薄く強力粉（材料外）をふり、（8）の生地をめん棒で30×25cmの長方形にのばします。 |
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10 |
生地の2/3に、折りこみ用バターを平均におきます（a）。 |
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11 |
バターをおいていない部分を先に折って、生地を三つ折りにします。 |
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12 |
生地の向きを90度回転させ、生地全体をめん棒で押さえて、バターと生地をなじませます。 |
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13 |
生地の表面をいためないようにし、めん棒を前後にころがすようにして、45×15cmの長方形にし、三つ折りにします。 |
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14 |
もう一度90度回転させ、（13）と同様にします。合計3回、三つ折りしたことになります。ラップに包んで、冷蔵庫で約30分冷やします。折りこみの途中で、バターが溶け出してきたら、冷やすと、扱いやすくなります。冷やしすぎると、のばしにくくなるので、バターが落ち着く程度にします。 |
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15 |
オーブン皿にオーブンシートを敷きます。 |
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16 |
冷やした生地を、17×45cmの長方形にのばし、長い辺の端を切り落とします。切り落とした生地は、うず巻き状に巻いて、一緒に焼きます。 |
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17 |
包丁で長いほうの一辺に左から9cmおきに4つ印をつけます。9個の二等辺三角形に切ります（b）。両端にできる小さな三角形は、2枚合わせてひとつにします。（c） |
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18 |
三角形の底辺を手前にし、頂点に向ってめん棒でのばし、左右にもめん棒を当てて軽くのばします。底辺の中心に1cm長さの切りこみを入れます（d・e）。三角形の頂点に向って底辺から巻きます。 |
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19 |
巻き終わりを下に、両端を内側に曲げて形を整え、オーブン皿に並べます。 |
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20 |
生地のまわりの温度を30度前後に保ち、約30分、生地が約2倍になるまで第2発酵させます。 |
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21 |
オーブンは、240度に温めておきます。照り用卵と水を混ぜ、茶こしでこします。 |
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22 |
充分に発酵した生地の表面に、照り用卵を刷毛でそっと塗り、オーブンに入れ、約3分焼きます。200度に下げて約12分で焼きあげます。 |
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| ※温度は電気オーブンの場合です。ガスオーブンの場合は、10〜20度低くしましょう。 |
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撮影／黒部徹 |
〈10個分〉